A scuola di cakedesign con la Maestra Decora Cinzia Maturi

Il primo approccio al cakedesign Dal Toscano è avvenuto in gran stile, accompagnati dalla maestra Cinzia Maturi, che ha seguito corsi specialistici Wilton negli Stati Uniti diventando una delle migliori cake designer d’Italia.

Il programma del pomeriggio di cakedesign ha previsto la spiegazione delle tecniche di base relative alla ghiaccia reale, alla pasta di zucchero e alla pasta di gomma.

Sac a poche e punte:

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  • tonda e liscia: scritte, disegni, puntini;
  • stella aperta: meringhe, bordo delle torte, conchigliette;
  • foglia: perpendicolare possiamo ottenere foglie, petali di fiori, nastri e bordi per la torta; i fiori sui cupcake si formano con questa punta;
  • goccia: petali, nastri, ruffle;
  • stella chiusa: stelle, con una rotazione otteniamo fiori diretti; con una punta a stella chiusa di piccole dimensioni possiamo fare ghirlande di fiori, a cui magari aggiungere qualche fogliolina verde per un tocco di colore. Con una torsione e un giro intorno a quanto realizzato otteniamo le rose.

È importante anche come si impugna la sac a poche: impugnandola a 45° possiamo ottenere un bordo a tutto tondo, perpendicolari al piano di lavoro otteniamo forme come stelle e fiori, insomma… la sac a poche ci offre possibilità veramente infinite.

La sac a poche va tenuta in tensione, sotto pressione, per un flusso costante.

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Per fare decorazioni tutte uguali si può contare (esempio fino a 3: 1 e 2 schiacciamo la sac a poche, al 3 tiriamo).

È importante tenere la sac a poche ferma (e il polso con lei) e muovere il braccio o la torta/muffin che vogliamo decorare.

Potete disegnare una linea sulla sac a poche (magari aiutatevi con la cucitura) utilizzando del colorante alimentare: otterrete un effetto molto particolare. Cinzia ha realizzato una rosa bianca con il bordo del petalo rossa… veramente molto raffinata!

Per utilizzare al meglio la sac a poche serve tanta pratica. Queste decorazioni possono essere fatte anche con la panna (la panna di origine vegetale è più densa quindi si presta meglio alle decorazioni) o con preparazioni salate (es. mousse di prosciutto, patate duchessa).

Ghiaccia reale

Con la ghiaccia reale si realizzano soggetti più naif rispetto alla pasta di zucchero, oltre a scritte e piccole decorazioni. Il sapore è meringato.

La ghiaccia reale è un composto a base di zucchero, chiara d’uovo e acidificante. Preparandolo in casa si utilizza la chiara d’uovo cruda. Potete risolvere il problema dell’uovo crudo utilizzando la miscela preparata da Decora, preparata con uovo liofilizzato e pastorizzato: questo prodotto una volta aperto si conserva in frigorifero fino a tre giorni. Esiste anche una ghiaccia in tubo utile per piccole decorazioni e tocchi colorati; contiene grassi quindi va tenuta in frigorifero. Le decorazioni in ghiaccia reale si conservano veramente a lungo in quanto lo zucchero funge da conservante; meglio riporle in una scatola di cartone al riparo dalla polvere e dall’umidità.

L’acidificante (solitamente limone) indurisce il composto, toglie l’odore di uovo e mantiene la decorazione bianca. La ghiaccia reale secca in poco tempo e non va né cotta né congelata. Proprio perché secca in poco tempo, mentre la utilizzate copritela con la pellicola o con un panno umido in modo che stia a contatto. Una volta fatta la decorazione, occorreranno circa 5 ore perché si secchino anche le decorazioni più corpose (se le fate direttamente sulla torta, la parte a contatto non seccherà mai).

Preparate la ghiaccia con la frusta a mano o con la planetaria utilizzando la foglia (la frusta incorporerebbe troppa aria). Se utilizzate la frusta elettrica, che ha meno potenza rispetto alla planetaria, impiegherà più tempo e rischierà di scaldarsi troppo, sfaldandosi; ovviate il problema riponendo il composto in frigorifero dopo 3-4 minuti. Utilizzate un contenitore stretto e alto se utilizzate la frusta elettrica, così da raggiungere tutto il composto.

La ghiaccia deve risultare opaca e ben montata (non pastosa, corposa e lucida). Se a disposizione abbiamo solo la frusta e il composto risulta troppo montato, possiamo smontarlo leggermente spatolandolo. La ghiaccia reale può essere fatta in tre consistenze differenti:

  • forte: molto densa, non si muove (fate la prova piantando la spatola nella ghiaccia: deve fare effetto “spada nella roccia”), si ottiene utilizzando meno acqua e più zucchero;
  • media: si utilizza con cornetti molto piccoli e scritte per cui serve avere una ghiaccia più fluida;
  • fluida: più liquida, deve avere la consistenza dello yogurt. Per testare la giusta consistenza fate cadere dall’alto una goccia su un piano: dopo 5 secondi la chiazza deve smettere di ingrandirsi.

I biscotti si decorano facendo loro un bordo con la ghiaccia forte e riempiendoli con la ghiaccia fluida.

Utilizzate sempre beccucci ben sgrassati con la ghiaccia reale.

Cinzia con la ghiaccia reale ha realizzato una rosa: prima ha realizzato il centro del fiore e lo ha lasciato seccare leggermente, per avere una base su cui lavorare. Ha realizzato una sciarpettina (con una punta 104) per formare il bocciolo centrale, poi con movimenti ad architetto ha formato i fiori, partendo dalla parte alta e andando verso l’esterno, con archi sempre più grandi per formare i petali più esterni.

Ha decorato un cupcake: all’inizio lasciate il centro vuoto altrimenti verrà una montagnola, non una corolla. Iniziate da petali più grossi e andate riducendo la dimensione (e aumentando il numero) procedendo verso l’interno. Quando la ghiaccia si sarà seccata potete sollevare leggermente i petali.

Cinzia ci ha stupiti con un alberello di Natale realizzato con tanta pazienza e con una punta stella aperta (una 18 o 22). Ha utilizzato un cono di polistirolo (potete sostituirlo con una base commestibile), ghiaccia reale colorata di verde, palline argentate e infine spolverato con lo zucchero a velo per un effetto neve.

La ghiaccia reale può essere colorata anche in un secondo momento, una volta essiccata.

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Pasta di zucchero

La pasta di zucchero, detta anche glassa fondente, è composta da CMC, una cellulosa addensante che la rende elastica. La base è formata da un grasso, nel caso della Decora burro di cacao: per questo motivo è più morbida d’estate e più dura d’inverno.

Gli utensili per lavorarla sono tantissimi: fogli decorativi, taglierini, estruditori e quant’altro.

Cinzia ha realizzato un caminetto, imprimendo i mattoncini con un foglio decorativo, lo ha completato estrudendo un cordino che ha poi arrotolato e infine ha aggiunto qualche pacchetto regalo. Il marrone del caminetto è ottenuto utilizzando cacao in polvere.

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La pasta di gomma

 

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La pasta di gomma è un preparato in polvere basato sulla gomma adragante. Una volta pronta e impastata asciuga molto velocemente, e questo è utile perché mantiene l’esatta forma che andiamo a dargli, ma bisogna essere rapidi e precisi. Una volta asciutta si può colorare con la polvere; le polvere coloranti hanno colorazioni sono molto intense. I colori in polvere hanno una parte grassa: per pulire i pennelli strofinateli con amico di mais senz’acqua (con l’acqua si sfaldano).

La pasta di gomma e la pasta di zucchero possono essere mescolate.

Cinzia ha realizzato una meravigliosa orchidea: ha modellato una goccia, ha esteso le estremità arrivando alla forma di un sombrero, ha assottigliato la parte più larga e, con uno speciale attrezzo, ha accentuato l’incavo del fiore.

Non mettete mai il ferretto che utilizzate per formare i fiori direttamente sulle torte: può ossidarsi (esistono piccole pirottine in cui riporre il gambo).

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Coloranti

Noi stiamo cercando di utilizzare direttamente gli alimenti per colorare le nostre preparazioni base (il succo di mirtillo per ottenere il lilla, la carota per l’arancione, ecc.). La Decora utilizza solo coloranti di estrazione naturale: il verde per la clorofilla, il rosso per la cocciniglia, il carbone vegetale per il nero. La Wilton invece coloranti chimici azoici. I coloranti naturali sono meno accesi.

Composizione della torta

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Cinzia ci ha stupiti nuovamente mettendo insieme tutte le cose realizzate per comporre una torta veramente natalizia! Ha aggiunto un po’ di ghiaccia verde per mascherare completamente il cono di plastica dell’albero di Natale e ha disposto tutti gli altri elementi, comprese delle calzine in pasta di zucchero. Anche nel cakedesign il troppo stroppia, quindi moderatevi con le decorazioni!

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