Crema tiramisù di Marianna Sipione

Marianna ci insegna a pastorizzare le uova per una preparazione più sicura, che dura di più e che non fa “l’acquetta” tipica di queste creme.

Bicchierini di crema tiramisù

Ricetta di Marianna Sipione

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Ingredienti:

per 10 – 12 persone:

  • g. di 175 tuorli (circa 6 uova)
  • g. di 340 zucchero
  • g. di 100 acqua
  • g. di 500 panna montata
  • g. di 500 mascarpone
  • 1 bacca di vaniglia

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Esecuzione:

Come prima cosa pastorizziamo le uova con lo sciroppo di zucchero: cuocete in una casseruola – senza mescolare – lo zucchero semolato con l’acqua finché si scioglie (non deve caramellare), quindi versate lo sciroppo ottenuto sui tuorli mentre stanno montando con la vaniglia nella planetaria. [nota: aggiungete prima lo zucchero poi l’acqua; lo sciroppo è pronto quando comincia a diventare gelatinoso – 120° se avete un termometro].

Montate con la planetaria Kitchenaid fino a completo raffreddamento (15-20 minuti).

Unite il mascarpone al composto e, infine, incorporate delicatamente la panna montata mescolando dal basso verso l’alto.

Stratificate pan di Spagna inzuppato nella bagna di caffè con la crema tiramisu. Fate almeno due strati. Terminate con la crema tiramisu e fate riposare in frigorifero per almeno due ore.

Spolverate di cacao amaro solo prima di servire.

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Il consiglio dello chef

Questo dolce sarebbe meglio prepararlo con un giorno di anticipo, o la mattina per la sera, deve riposare. L’unica cosa da aggiungere all’ultimo minuto è il cacao, altrimentì assorbirà umidità assumendo un aspetto non particolarmente gradevole!

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