Affrontiamo l’estate con i fingerfood esotici di Anna Maria Pellegrino!

Estate, monoporzioni e cucina esotica sono una terna azzeccatissima, se poi le ricette sono di Anna Maria Pellegrino il successo è assicurato. Anna Maria propone tre ricette leggere che non rinunciano al gusto:

  • Rillettes di trota salmonata con finocchietto selvatico e sambuca, una preparazione simile al patè;
  • Picata di pollo al mango, perfetta come insalata fredda estiva;

  • Spiedini dolci, perché il dessert non può mai mancare, ma in questa stagione è meglio se è a base di frutta.

Queste ricette sono semplicissime ma per la loro esecuzione è fondamentale avere un buon coltello: noi vi suggeriamo i coltelli della Zwilling, gli stessi scelti da Anna Maria per le sue preparazioni.

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Rillettes di trota salmonata con finocchietto selvatico e sambuca

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Ingredienti (per 16 ciotoline circa)

  • 800 g di filetti di trota salmonata
  • 1 cipolla steccata con 3 chiodi di garofano
  • 1 carota
  • 1 foglia di alloro
  • 1 grano di pepe nero lungo
  • 3 bacche di ginepro
  • 1 cucchiaio di semi di coriandolo
  • 1 ciuffo abbondante di finocchietto
  • 1/2 limone di Sorrento o bio
  • 1 bottiglia di vino bianco profumato
  • 8 cucchiai di senape di Digione
  • 2 cucchiai di sambuca Luxardo
  • olio evo
  • sale in fiocchi

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Procedimento

In una casseruola unire gli aromi, le spezie, i semi di coriandolo pestati appena nel mortaio, il vino, il sale e portare ad ebollizione. Lasciar intiepidire, adagiare i filetti di trota, riportare a bollore e cucinare coperto per 10′.

Lasciar raffreddare appena e tritare grossolanamente la polpa in punta di coltello (come fosse una tartare).

In una ciotola unire la carne e la salsa ottenuta stemperando la senape con la sambuca e successivamente l’olio a filo, aiutandosi con una frusta, come fosse una maionese.

Amalgamare bene il tutto e unire il finocchietto tritato finemente.

Comporre le ciotoline e far riposare in frigo per almeno un paio d’ore. Servire le ciotoline decorante con un rametto di finocchietto con un po’ di pane di segale tostato.

N.B.: è possibile arricchire il piatto sostituendo la minicoccottine con dei cestini di pasta fillo spennellati di burro, tagliati in quadrati di 10×10 cm, modellati in stampi da muffin precedentemente spennellati di burro e cucinati nel forno caldo a 200° per pochi minuti oppure servire le rillettes modellando delle quenelle con dei cucchiaini da tè.

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Picata di pollo al mango

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Ingredienti per 4 persone:

  • 2 petti di pollo
  • 150 ml di succo filtrato di limone
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di radice di zenzero grattugiata con la microplane
  • ½ cucchiaino di peperoncino in polvere
  • 2 mango maturi
  • 1 cipolla rossa
  • 3 cucchiai di succo di lime filtrato
  • 1 lime
  • un po’ di prezzemolo fresco
  • olio evo
  • sale in fiocchi

Procedimento

Preparare la marinata emulsionando due cucchiai di olio evo con il succo di limone, l’aceto, la salsa di soia, lo zenzero, il peperoncino, gli spicchi d’aglio privati dell’anima interiore e schiacciati con il palmo della mano.

Dividere ogni singolo petto di pollo di due filetti: sciacquarli, asciugarli con carta casa e disporli in una terrina in vetro coperti dalla marinata. Coprire il contenitore con la pellicola e far riposare in frigo per 1 ora.

Sbucciare i mango, privarli del nocciolo interno e tagliare la polpa in dadolata regolare di 1×1 cm, tagliare la cipolla in piccola dadolata, tritare un cucchiaio di prezzemolo fresco: mescolare tutto in un contenitore, condire con il succo di lime, regolare di sale e mettere da parte.

Sgocciolare i filetti dalla marinatura e adagiarli sopra la griglia molto calda, cucinarli 5’ per lato e impiattare servendo ogni singolo filetto con qualche cucchiaiata di insalata di mango, decorando con qualche foglia di prezzemolo e spicchi di lime. (Vino, Barbaresco)

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Spiedini dolci

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 banane
  • 2 arance non trattate
  • 8 fragole
  • 4 albicocche
  • 1 limone non trattato
  • 4 fette di pane a cassetta
  • 80 g di burro
  • 3 cucchiai di rum
  • 80 g di zucchero zefiro
  • 20 g di zucchero di canna
  • qualche foglia di menta
  • qualche foglia di limone per decorare

Procedimento

Sbucciare le banane e tagliarle a tocchetti, lavare il resto della frutta e tagliare le arance a spicchi e a metà le albicocche. Lasciare intere le fragole.

In una ciotola sciogliere 60 gr di zucchero, frullato precedentemente con le foglie di menta, con il rum, unire la frutta e lasciar riposare per 20’ in frigorifero, mescolando spesso affinché la frutta assorba bene la marinata.

Tagliare il pane a cassetta in cubetti di 2x2cm, dopo averlo privato della crosta, spennellarlo con il burro fuso e passarlo velocemente in un cucchiaio di zucchero di canna.

Infilare i pezzi di frutta in 8 spiedini di legno, alternandoli ai pezzettini di pane, cospargerli con il resto dello zucchero zefiro e cucinarli su una griglia molto calda per 10’, girandoli spesso e facendo attenzione a non abbrustolirli troppo.

Servire subito gli spiedini in piattini rettangoli individuali adagiandoli sopra qualche foglia di limone.

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