Guancialini di maiale cotti a bassa temperatura con frutta secca

La guancia del maiale è un taglio povero, poco costoso ma non così facile da trovare, perché spesso finisce nell’impasto del salame. Prenotatele dal vostro macellaio, una o due pezzi per commensale, poi fatele spurgare sotto l’acqua una mezz’ora perché perdano il sentore di grasso. Se non trovate le guancette potete preparare questa ricetta con la coppa di maiale a cubettoni o con guancia di vitello o manzo tagliata a pezzi.

Gianfranco Allari esalta i guancialini cuocendoli a bassa temperatura, e ci li propone in abbinamento con la frutta secca tipica del Natale.

Guancialini di maiale cotti a bassa temperatura con frutta secca

Ricetta di Gianfranco Allari preparata durante l’evento Cucino adesso e servo per Natale

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Ingredienti per 8/10 persone:

  • 20 guancialini di maiale
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla di medie dimensioni
  • 12 prugne secche
  • 80 g di nocciole
  • 6 albicocche secche
  • 12 castagne
  • 80 g di mandorle senza buccia
  • brodo vegetale qb [o un brodo di carne, ma che non sia un dado; nella peggiore delle ipotesi acqua]
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale e pepe (benissimo il sale grosso, che si scioglie più lentamente)
  • Vino rosso (va bene un nostro lambrusco, l’importante è che non abbia sapori che non vanno bene, se no ce li ritroviamo nel piatto)
  • Farina

Utensili utilizzati:

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Esecuzione:

Eliminare le eventuali parti grasse dai guanciali, lavarli bene sotto l’acqua corrente (in un recipiente con il filo dell’acqua leggermente aperto per una mezz’ora) e asciugarli con carta da cucina, infine passarli nella farina (sarà la farina ad addensare la salsa; se alla fine non sarà della consistenza giusta potremo aggiungere un pochino di farina. Vanno infarinati man mano che si mettono in padella se no fanno poltiglio).

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Versare nel recipiente del Multicooker con funzione rosolatura (temperatura 175°) un filo di olio e la cipolla tritata e far ben rosolare, unire i guancialini, e rosolarli bene da tutte le parti.

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Unire il sedano, sfumare con il vino rosso (farlo scendere sui bordi, non direttamente sulla carne, così intanto si scalda) e una volta evaporata la parte alcoolica, salare, pepare e bagnare con il brodo caldo (non coprire completamente perché con una cottura così lenta, l’evaporazione è ridotta ai minimi termini).

Inserire la funzione cottura a bassa temperatura (High – 100°C) e cuocere per 2 ore.

Unire la frutta tagliata a pezzi e continuare la cottura ancora per 30 minuti con funzione rosolatura a 200° senza coperchio, in modo da restringere un poco il fondo.

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