Pane fatto in casa

I segreti per un buon pane fatto in casa

Sei appena tornato dalle vacanze o ti sei goduto comunque un po’ di relax stando a casa o lavorando, approfittando delle giornate estive più lunghe? Cogli l’occasione per iniziare una sana abitudine : dedicarsi al pane fatto in casa.

La bella stagione è quella che ci porta ad essere sempre un po’ più attivi, ma i primi freschi, soprattutto mattutini, ci fanno venire subito voglia di iniziare a sfornare.

Sentire il profumo di una calda crostata tirata fuori dal forno ancora fumante è una delle cose che ci rimette al mondo. Ma anche il profumo di pane addolcisce ogni pensiero, portandoci alle nostre tradizioni.

Quella del pane è una cultura antica, che affonda le sue radici quasi nel nostro DNA.

 

Pane _ fornaio

Quanti tipi di pane in Italia ?

Basta pensare a quante varietà vengono preparate in Italia: ogni regione ha le sue tipicità, a partire dalla biova piemontese, lo shuttelbrot altoatesino di farina di segale, la mitica michetta lombarda, la ciabatta veneta, la coppia ferrarese, il pane toscano rigorosamente sciapo. Il grandissimo pane di Altamura o quello di Matera, il pane cafone campano, la puccia leccese o il pane di semola tipico siciliano. Fino al carasau di casa in Sardegna. Solo per citarne alcune.

Con il pane ci s potrebbe fare una vera mappa, una cartina dell’arte bianca italiana.

Il pane : una storia antica

La sua storia è antichissima, risale almeno fino al 12.000 a.C. in Giordania, come impasto di sola acqua e farina. Poi gli Egizi lo hanno arricchito della fermentazione. Ed è arrivato così in Grecia, dove si è impreziosito di altri ingredienti quali l’olio, il miele e il formaggio (i loro prodotti locali), diffondendosi poi in tutto il bacino del Mediterraneo.

Il pane è diventato così un simbolo e un prodotto talmente tradizionale da divenire rappresentativo, elemento immancabile dalla tavola quasi ad ogni pasto.

Se in passato fare il pane in casa poteva essere normale, con gli anni questa tradizione è venuta a mancare ed è diventata consuetudine acquistarlo nei forni e dai panettieri.

Tuttavia negli ultimi anni è ritornata la pratica di prepararlo in casa. Le attrezzature moderne e gli studi hanno reso questo decisamente più semplice.

I tipi di lievito per il pane

Si possono preparare pani di tipo diverso in base al lievito: si può utilizzare il lievito di birra o la pasta madre.

  • il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è uno dei più diffusi e corrisponde ad una famiglia di lieviti naturali. Si presenta in versione fresca o disidratata, e consente delle lievitazioni un po’ più brevi (anche se le tempistiche dipendono da quanto se ne usa)
  • il lievito madre (o pasta madre, o lievito naturale) invece corrisponde ad un impasto già fermentato che ha bisogno di rinfreschi per essere tenuto in vita e che, aggiunto a nuovi impasti, consente la lievitazione. Comprende più famiglie di lieviti e batteri e la sua colonia è differente da impasto ad impasto, in quanto si arricchisce di quelli presenti proprio nell’aria. Con la madre, l’aromaticità e la digeribilità sono maggiori. In versione un po’ più liquida è un po’ più semplice da gestire in casa e prende il nome di licoli.

toast

La preparazione : metodo diretto e indiretto

Esistono due tipi di preparazioni principali :

  • il metodo diretto (che è il più veloce) e consiste nell’impastare tutti gli ingredienti in un’unica fase
  • Il metodo indiretto, che prevede due fasi, quella della biga (o lievitino) durante la quale si fa un piccolo preimpasto, per poi procedere ad fase successiva con il resto degli altri ingredienti. Questa tecnica prevede tempistiche più lunghe rispetto alla precedente, garantendo un profumo e una maggiore fragranza, un’alveolatura più accentuata e maggiore digeribilità

Il pane e i suoi ingredienti : la farina

Il pane più antico e semplice parte proprio da acqua e farina: per l’acqua si consiglia sempre di usare quella minerale naturale, che garantisce una lievitazione più efficace. Il mondo delle farine invece è molto più vario, pur rimanendo nella famiglia del grano tenero (anche se si possono fare pani di semola di grano duro, di farro, di segale o con tagli di farina come quella di mais. Non ci sono davvero limiti alle varianti e possibilità).

Per quanto riguarda il grano tenero, se si preferisce un pane ai cereali o dal gusto più integrale, puoi usare le farine del piemontese Molino Bongiovanni, a filiera corta, perfette per le medie lievitazioni.

Le farine Petra di Mulino Quaglia garantiscono sempre una resa perfetta: la 1 è indicata per pizza, pane e focacce dalla lievitazione più breve rispetto alla 3, che si presta alla preparazione anche dei dolci lievitati. La 9 invece è l’ideale per dare un taglio integrale.

Oggi gli strumenti che ci aiutano a preparare il pane in casa sono davvero tanti, a partire dalle impastatrici, che con il loro movimento planetario ci permettono di attivare il glutine ed ottenere un pane ben sviluppato evitandoci un laborioso e pesante lavoro manuale.

Se usiamo una pasta madre o licoli, un modo per conservarla correttamente in casa è usare i vasi ermetici Fido di Bormioli Rocco, chiamati anche Le Parfait.

Pane in casetta

Gli strumenti per la cottura del pane

Per la cottura, se sei un po’ nostalgico, prova ad usare le ceramiche di Emile Henry, per cucinare pani in cassetta, le baguette, o i classici tradizionali. Sono bellissime e in fase di cottura garantiscono il giusto mantenimento della temperatura e dell’umidità.

I pani che si possono fare sono davvero tantissimi: da quelli senza impasto da cuocere dentro ad un tegame, a quelli da cuocersi negli stampi, come il pancarré o le baguette; dai panini al latte a quelli per hamburger, da formare a mano.

Gli strumenti base che non possono mai mancare per fare il pane, oltre agli stampi in cassetta  per la cottura, che possono essere in alluminio, in ferro come quelli di Baldassare Agnelli, in materiale antiaderente o in pyrex, ci sono i raschietti e le spatole, strumenti indispensabili per spezzare l’impasto del pane.

Una ricetta semplice da cui si può partire è un pane in cassetta che puoi gustare come pane da pasto, per sandwich e toast da usare a casa per laute colazioni dolci o salate, accompagnato da confetture, mieli o uova sbattute per una continental breakfast  (o all’americana).

Emile Henry

La ricetta : pancarré o pane in cassetta

Ingredienti per uno stampo: 500 gr farina W 250  (o una farina per pizza con il 12% di proteine) – 300 gr latte – 35 gr burro di cui metà fuso – 20 gr strutto morbido – 10 gr sale – 5 gr lievito di birra

PREPARAZIONE

Sciogliere il lievito in 250 gr di latte tiepido, incorporare 230 gr di farina e far gonfiare a 26°C (circa 2 ore).

Aggiungere nella ciotola il latte rimanente, la farina riservandone una manciata ed avviare la macchina a velocità 1. Quando la massa si sarà compattata ma non ancora incordata, inserire a filo il burro fuso freddo insieme al sale e, all’assorbimento, la farina rimanente. Portare la velocità a 1,5 ed incordare, poi inserire a bassa velocità il burro restante e lo strutto. Lavorare a velocità sostenuta finché la massa non si presenterà semilucida ed elastica. Coprire e far puntare per 30 minuti.

Rovesciare l’impasto sulla spianatoia, appiattirlo leggermente con le mani, dando una forma pressoché quadrata e dare le pieghe a libro. Rimettere nella ciotola con la chiusura sotto e far lievitare coperto, a 26°C, fino al raddoppio (circa 2 ore).

Porre l’impasto sulla spianatoia e senza lavorarlo avvolgerlo a palla. Coprire a campana. Imburrare uno stampo da plumcake.

Trascorsi 15 minuti ribaltare la sfera, appiattire con le mani ed avvolgere a baguette. Dopo 10 minuti allungare ad una misura circa tripla rispetto allo stampo, piegare in due ed avvolgere, arrotolando a serpentone su sé stesso.

Sistemare nello stampo, pennellare con pochissimo latte e far lievitare coperto a 26°C fino quasi al raddoppio.

Infornare a 200° con vapore per 10 minuti. Ridurre a 180° e portare a cottura (circa 30 minuti), togliendo l’acqua negli ultimi 5 minuti. Sfornare il pane. Sformarlo e far raffreddare avvolto in un panno pulito di cotone.

N.B. si consiglia di aggiungere gli ultimi 50 gr di latte solo se l’impasto lo richiede.

I nostri consigli salvavita per il pane fatto in casa

  • Veniamo ai nostri piccoli consigli per preparare un buon pane : se usi del lievito di birra, in estate privilegia quello essiccato, così da essere sicuro che sia sempre attivo
  • Impiega sempre dell’acqua minerale al posto di quella del rubinetto, più leggera ed equilibrata anche per i lieviti e i relativi rinfreschi
  • Setaccia sempre la farina con uno spargifarina, consente di aerarla e questo migliora la lievitazione
  • Per conservare il pane, riponilo sempre in un’apposita cassetta come quella di Guzzini, per preservarne l’umidità e proteggerlo dall’aria. O in quella di Brabantia, perfetta anche per conservare brioches e muffin preparati in casa
  • Se poi desideri cimentarti in qualcosa di più particolare, prova a fare delle rosette o dei panini al latte in casa con l’apposito stampo di Lekue : il pane perfetto per ogni salume, anche se il primo che viene in mente è sempre la mortadella
  • Se invece vuoi dare una bella forma a treccia al tuo pane per la colazione della Domenica, sperimenta con lo stampo della linea Delicia di Tescoma. Con un solo gesto è semplicissimo dare la forma al pane classico o al panbrioches
  • Preriscalda sempre bene il forno alla giusta temperatura così da garantire una corretta ed uniforme cottura
  • Prova ad usare anche una pietra per la cottura del pane, come la refrattaria. Raggiunge temperature elevate che aiutano e favoriscono una buona cottura
  • Sempre in fase di cottura, è spesso importante mantenere una certa umidità: per questo sono perfetti i forni a vapore. Ma se non ne hai uno, puoi ricorrere ad un trucchetto: disporre sulla base (prima del riscaldamento e per tutta la cottura) una tazza di acqua
  • E’ molto utile avere sempre in casa una lametta per praticare dei tagli sul pane, così che possano uscire meglio i gas in eccesso che si sviluppano durante la cottura

A questo punto non ci resta che augurarti una buona cottura!  In fondo è sempre la stagione giusta per un buon pane.

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