Impiattare e decorare con lo chef Vanni Righi

La Pasqua si avvicina e molti si metteranno ai fornelli. Rispetto alla cucina di tutti i giorni, nelle grandi occasioni si mette più attenzione nell’impiattare le pietanze. Al centro casalinghi Dal Toscano, sabato 12 marzo è stato ospite lo chef Vanni Righi, del ristorante Lo Scalco Grasso a Mantova. Nel suo ristorante Vanni è particolarmente attento alla qualità della materia prima, che valorizza anche attraverso la decorazione.

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Vanni ci ha mostrato qualche strumento interessante sia di lavoro che di decorazione e ha preparato due piatti espressi e un dolce. Ancor più interessante, Vanni ci ha raccontato come nasce la presentazione di un suo piatto. Una volta messa a punto una nuova ricetta, prova a impiattarla in modo classico: si figura sua nonna che con il forchettone o il mestolo prende gli elementi dalla pentola e li dispone nel piatto, in modo molto semplice. Una volta che si immagina il piatto classico, inizia a smontarlo e destrutturarlo.

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Ad esempio, in un piatto di tagliatelle al cacao col ragù di carne bianca vedremo 3 elementi: la pasta, il ragù e una erbetta utilizzata per fare il ragù, il mirto. Capito questo, Vanni si concentra sul colore: la tagliatella di solito è gialla e sta bene col pomodoro, ma le tagliatelle al cacao sono marroni e con il pomodoro stonano. Per dare contrasto il ragù serve bianco, quindi Vanni non utilizzerà il pomodoro. I colori diventano allora il marrone delle tagliatelle, il bianco scuro dell’agnello e il verde del mirto. Per aggiungere un’altra nota di colore, Vanni prepara il soffritto del ragù tagliando le carote con il temperino e aggiunge qualche zucchina tagliata nello stesso modo. Un piccolo coulis e il piatto è pronto, ma non prima di aver scelto il piatto giusto, che può fare la differenza.

Sei strumenti indispensabili per impiattare e decorare

1. Tagliaverdure Spirelli

Ci permette di fare una julienne grande o piccola. Le spirali di 2×3 mm o 3,5×5 mm sono adatte alla realizzazione di verdure arrostite in padella, pasta e per la decorazione di portate. Vanni la utilizza per tagliare le verdure per i soffritti. È perfetto anche per preparare insalate divertenti o spaghetti di carote e zucchine. Dopo aver tagliato le verdure, Vanni consiglia di metterle in acqua e tirarle su due o tre volte: ci si libererà dell’amido fuoriuscito e non si attaccheranno tra loro.

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Utilizzarlo è semplicissimo, basta infatti perlare la verdura che volete tagliare, inserirla in Spirelli e farla ruotare (come si tempera una normale matita), in un attimo la vostra ricetta sarà pronta.

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2. Pelaverdure 2 in 1

Dotato di due lame, una liscia per pelare e una per tagliare a julienne. Vanni utilizza la lama per julienne anche per tagliare le scorze di limone per il limoncino. Questo strumento è utile anche per tagliare via i filamenti delle coste più esterne del sedano, molto fibrosi e indigesti.

DSC_04873. Coppapasta

Si tratta di uno strumento utilissimo, in tutte le misure e fantasie, soprattutto per la preparazione di monoporzioni. Non deve essere usato necessariamente per dare una forma alle cose nel piatto, serve anche per mettere più cose in un piatto senza che vadano ovunque.

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4. Biberon o squeezer

Sempre utili per decorare, la punta si taglia a misura. Nella versione classica hanno un solo foro, ma ne esistono anche con più fori.

5. Pinza da chef

In robusto inox 18/10 satinata e con impugnatura antiscivolo, questa pinza è fondamentale per disporre le cose nel piatto con precisione e senza sporcare.

6. Cucchiai per decorare

Immaginato da un maestro pasticcere francese questo cucchiaio penna diventa l’utensile indispensabile per il professionista e l’amatore della cucina teatrale. Con un gesto semplice, divenentare artista dei vostri piatti, sarà facile e firmare le vostre presentazioni come un grande chef. Il set include due cucchiai-penna un modello piccolo lungo cm. 19 e un modello grande lungo cm. 23 Salse, emulsioni, crema inglese, cioccolato, vinaigre balsamiche saranno i colori per dipingere i vostri piatti.

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Se conservati bene, a casa questi strumenti durano una vita.

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