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La fermentazione in cucina

La fermentazione è stato un tema davvero caldo negli ultimi anni.

A dire il vero è una tecnica molto conosciuta ed ampiamente usata in tanti ambiti della cucina e della conservazione, ma solo negli ultimi anni si è diffusa ulteriormente come pratica di conservazione da sperimentare in casa propria. In fondo non possiamo dimenticare che la fermentazione è conosciuta ed usata dall’essere umano da almeno 9000 anni. E negli ultimi è diventato un vero argomento di tendenza, come ci dimostrano l’aglio nero, il sake’, il kimchi e o il kombucha, tutti provenienti dall’Asia.

Ma andiamo con ordine, così da non fare confusione e iniziamo con il parlare delle fermentazioni che tutti conosciamo.

Il vino : la fermentazione alcolica che rese felice Bacco

Il vino è letteralmente frutto della fermentazione alcolica del mosto ricavato dall’uva. Durante questo processo, grazie all’azione dei lieviti, lo zucchero si trasforma in alcol e anidride carbonica e si formano tutta una serie di sottoprodotti che sono gli aromi secondari che ritroviamo nel vino.

I lieviti sono naturalmente presenti nell’aria. Se la fermentazione avviene solo attraverso quelli naturali, allora si parla di lieviti autoctoni, ma è possibile anche selezionarli, se si cerca un prodotto dalle caratteristiche e profumi differenti.

Questo processo ovviamente riguarda tanto i vini bianchi quanto i rossi, e ovviamente le bollicine che puoi trovare sempre riforniti nella nostra enoteca.

La birra :gli stili e la fermentazione

Un altro prodotto che subisce la fermentazione è la birra. In questo caso, a seconda che si tratti di birre ad alta o bassa fermentazione, vengono aggiunti due tipi di lieviti differenti che si attivano a temperature diverse. Questo vale anche per le tempistiche. Le birre ad alta fermentazione (le ale) subiscono l’azione dei Saccharomyces Cerevisiae, che sono attivi fra i 12°C e i 23°C. Quelle a bassa fermentazione (le lager) invece vengono prodotte usando i Saccharomyces pastorianus, che lavorano meglio fra i 7°C e i 9°C.

Negli ultimi anni anche la produzione di birra è diventata affare e culto casalingo, attraverso appositi kit, malti e lieviti che vengono commercializzati e che permettono di ottenere birre di stili differenti. Come quelli dell’azienda Larix e la sua linea Cooper che rende facile brassare in casa pale ale, lager, blonde, bitter e tutti gli stili che ami di più.

Se sei un’amante della birra, ma ti piace trovarla già fatta, sempre negli ultimi anni c’è stato un vero spopolare di birrifici artigianali italiani da far invidia all’Oktoberfest. Ne abbiamo selezionati alcuni fra quelli che ci sono piaciuti maggiormente.

La birra : i produttori italiani che abbiamo scelto

Nella nostra sezione, ad esempio, puoi trovare le birre venete di 32 Via dei Birrai, che si ispirano prevalentemente allo stile belga, corpose e molto aromatiche. O le toscane di Bruton, proprio di Lucca. Il nome del produttore deriva da quello dato ad una bevanda a base di cereali fermentati tipica dell’isola di Creta, del tutto simile alla birra. Una sua antenata.

Fra i produttori che abbiamo selezionato, a noi più vicini perché appartenenti alle nostre terre, puoi trovare le birre di Birrificio Inesistente, premiate e riconosciute ogni anno dalla guida Slow Food (è davvero imperdibile la loro mitica Sveltina), birrificio Luppolajo (che è l’antico nome con cui veniva definito il campo dove viene coltivato il luppolo), l’agribirrificio Statale 343 che produce anche i cereali (fra cui l’orzo da cui viene ricavato il malto per la sua realizzazione e due tipi di luppolo) e l’Agricola Stoffi che le produce in collaborazione con o stesso Luppolajo.

32 via dei birrai

La fermentazione acetica

Altra fermentazione tipica e tradizionale per la nostra cultura è quella acetica, da cui si ricava l’aceto di vino o il pregiato balsamico (ottenuto in questo caso da mosto fresco che viene cotto, fatto ridurre e poi sottoposto ad una fermentazione alcolica e poi acetica con aggiunta della madre, ossia una sorta di aceto derivante dall’anno precedente, contenente i lieviti responsabili della fermentazione).

La differenza fra l’aceto di vino e quello balsamico è evidente innanzitutto dal colore. Il primo si ottiene da vino bianco o rosso (come quelli monovitigno, come il Lambrusco, o il particolare balsamico ricavato da sole uve lambrusco che puoi trovare anche nel nostro catalogo prodotto dall’azienda I Solai, pensati proprio per valorizzare le caratteristiche delle singole uve). Il secondo invece  deriva da mosto ridotto.

Anche i due sapori presentano evidenti diversità: il primo un po’ più acido e fresco, il secondo decisamente più denso e corposo.

Solai

La fermentazione lattica per yogurt e formaggi

Un’altra fermentazione attraverso la quale possiamo gustare un prodotto delizioso è quella lattica. Stiamo parlando dello yogurt, che si ottiene dalla fermentazione del lattosio ad opera degli Streptococcus thermophilius e degli Lactobacillus bulgaricus, che lo scindono in galattosio e glucosio. Trasformano le proteine del latte facendolo diventare denso e cremoso e ne aumentano la conservabilità acidificandolo.

Se lo desideri, è possibile preparare lo yogurt anche in casa. Oggi esistono due tipi di strumenti: le yogurtiere elettriche e quelle che funzionano senza corrente.

Yogurtiera

La lievitazione del pane

Anche la lievitazione del pane è una forma di fermentazione. La stessa pasta madre (o pasta acida) è in realtà una pasta fermentata. E noi italiani sappiamo bene il ricco mondo che ne deriva: dai pani più classici a quelli preparati con farine semintegrali o ai cereali, che è possibile sfornare a casa propria con le farine Antiqua di Molino Bongiovanni o quelle di Mulino Marino per fare dei tagli.

Ma come mai la fermentazione si è diffusa così tanto nella storia ed è diventata ultimamente così di moda?

Molino Bongiovanni

La fermentazione : quali sono i suoi benefici ?

La fermentazione ha tantissimi benefici.

Non possiamo dimenticare che, ad esempio, anche te, caffè, formaggio, salumi e cioccolata sono prodotti che consumiamo regolarmente e subiscono un processo di fermentazione da parte di microorganismi che a volte continuano ad essere vivi anche quando assumiamo l’alimento (basti pensare appunto allo yogurt).

Innanzitutto va tenuto presente che la fermentazione molto spesso migliora il gusto dell’alimento, e sappiamo bene che anche il palato ha la sua ragione.

Inoltre è una tecnica di conservazione che è stata davvero fondamentale in passato, quando non esistevano ancora frigoriferi e congelatori (basti pensare al formaggio, al salume e ai sauerkraut).

I cibi fermentati sono più digeribili, in quanto sottoposti ad una sorta di predigestione da parte dei lieviti e batteri e ad una forma di detossicazione (in quanto sopravvivono i batteri buoni che annullano le sostanze tossiche). Senza trascurare l’importante arricchimento dal punto di vista nutrizionale, per vitamine e acidi grassi.

La ricetta da sperimentare : sauerkraut

Se vuoi sperimentare anche tu la fermentazione a casa con un grandissimo classico, ti diamo la ricetta per preparare i sauerkraut. Procurati innanzitutto un vaso di vetro da 1 litro con chiusura a vite o ermetica (come quello di Bormioli). Poi taglia i crauti, mettili in una ciotola e aggiungi del sale (il 2% del loro peso ma è consigliabile sempre aggiungerne un po’ meno e poi di assaggiare ed eventualmente salare ancora, per non correre il rischio di eccedere). Mescola con le mani così da rompere le fibre e far fuoriuscire il liquido di vegetazione.

La fermentazione

Dopo un po’ le verdure avranno un aspetto avvizzito e strizzandole uscirà del liquido.

Se hai usato dell’altra verdura, sarà piuttosto esiguo. In questo caso versa dell’acqua bollita e portata a temperatura ambiente per ottenere la giusta quantità (circa 3 dl in totale).

A piacere puoi aggiungere spezie o aromi come aglio, pepe, cannella, semi di cumino o fieno greco. Inserisci tutte le verdure nel vaso, premendo bene e avendo cura di lasciare un po’ di spazio tra il bordo del contenitore e le verdure. Versa sopra la salamoia rimasta sul fondo della ciotola fino a coprire il tutto e chiudi bene.

Per tenere le verdure compresse puoi usare un pressino da conserve.

Adesso non resta che aspettare e attendere che i lieviti facciano il loro dovere. Durante i primi giorni noterai maggiore fermento, nel vaso si produrrà molto gas (ossia anidride carbonica) e sarà necessario farlo uscire aprendo e chiudendo rapidamente il coperchio.

I nostri piccolo consigli

Ti consigliamo di far uscire i gas su un lavandino perché uscirà anche parte della salamoia. Le verdure si possono consumare dopo pochi giorni o dopo mesi.

Le tempistiche variano in base al gusto personale e alle temperature. In ogni caso, tieni sempre presente che il pieno del sapore e dei principi nutritivi si ha dopo circa 2 o 3 settimane (se fa più caldo, le verdure matureranno prima) ma il gusto s’intensifica con il tempo, in quanto aumentano gli acidi organici che danno il sapore e fanno anche bene alla salute.

Se vuoi sperimentare, puoi usare anche i kit di fermentazione di Lekue’.

Se invece desideri sperimentare o trovare altre idee, puoi sempre ispirarti con tutti i consigli e le ricette che trovi nel libro Il mondo della fermentazione. E dare vita alla tua rivoluzione di sapore in cucina.

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