pizza napoletana coracino accademia italiana della pizza

La pizza napoletana con Coracino e Accademia Italiana della Pizza

Giovedì 26 novembre al centro casalinghi Dal Toscano si è tenuto un evento dedicato alla pizza napoletana, grazie a Coracino, al Maestro Pizzaiolo Vincenzo Autiero e ad Arturo Mazzeo, Presidente dell’Accademia Italiana della Pizza.

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Gli ingredienti della pizza napoletana sono pochi e semplici, pertanto saperli scegliere e lavorare diventa fondamentale per creare una pizza perfetta. L’impasto, la lievitazione, la stesura, la cottura sono fasi da gestire con attenzione e altrettanto importanti sono la mano e l’esperienza.

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I maestri napoletani fanno la pizza in modo simile tra loro, ma mai uguale. Questo mestiere si rubava con gli occhi, si tramandava solo tra padre e figlio mentre gli altri imparavano osservando. Oggi esiste la PIA (Pizza Italian Academy), la cui sede mantovana è proprio  Coracino, una vera e propria scuola dove la pizza si insegna e si fa.

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La napoletana è uno dei più famosi stili di pizza in Italia e nel mondo. Questa si differenzia soprattutto per la consistenza: lo spicchio di margherita napoletana non può stare rigido, è una pizza molto morbida che non deve essere croccante.

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Il Maestro Pizzaiolo Vincenzo Autiero fa pizze da trent’anni e per lui è difficile fermarsi a pensare alla ricetta dell’impasto, l’ha interiorizzata e fa parte di lui. Lo abbiamo osservato mentre lavorava, e il suo impasto è composto da:

  • 5 l di acqua fredda
  • 1 cubetto di lievito (25 g)
  • 250 g di sale
  • 12 kg di farina 00 W 280
  • mezzo bicchierino di plastica di olio e.v.o.

Il maestro scioglie il lievito nell’acqua fredda, aggiunge sale, olio e infine farina, poca per volta, poi fa lavorare il composto nell’impastatrice per circa 20 minuti a velocità medio-bassa. Oggi si sa che il sale non andrebbe messo insieme al lievito perché si genera il glutatione che inibisce la lievitazione, ma nella tradizione napoletana sale e lievito vengono messi insieme da subito. C’è chi sostiene che il glutatione renda poi l’impasto più estensibile, altri maestri pizzaioli hanno iniziato a fare passaggi separati.

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L’impasto deve risultare morbido e soffice, e deve riposare 10 sotto a uno strofinaccio pulito non bagnato: la pasta deve respirare, ha bisogno di aria. Dopo il riposo si possono formare le palline, ciascuna del peso di 250-260 grammi. La pallina di impasto deve essere formata rapidamente, non si deve infatti scaldare troppo la pasta.

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Le palline vengono messe nelle apposite cassette a lievitare per 36 ore: le prime 12 ore a temperatura ambiente, poi avviene un passaggio in frigorifero e nuovamente 3-4 ore a temperatura ambiente prima di lavorare l’impasto e formare le pizze. La lievitazione risente tantissimo del freddo e di conseguenza i tempi di lievitazione e il numero di ore trascorse in frigorifero cambiano da estate a inverno. Se l’impasto dovesse fare la crosticina, si può sciogliere con un po’ di acqua.

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Dopo la lievitazione è tempo di tirare la pizza: il Maestro Pizzaiolo Vincenzo Autiero ha stupito tutti con la sua manualità e il suo modo di tirare la pizza. In ogni caso il mattarello è vietato, e a Napoli non va mai neppure nominato.

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La prima pizza proposta da Coracino durante l’evento è stata quella con il “cornicione” ripieno, un lembo di pasta che accoglie un condimento, in questo caso ricotta di bufala e prosciutto macinato. Questa pizza è solitamente più piccola del normale, ma sazia senza problemi.

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La seconda proposta unisce la pizza napoletana di Coracino a ingredienti tipici di Mantova: zucca e salsiccia. La crema di zucca si ottiene cuocendo la zucca in forno, eliminando bucce e semi e frullando, senza aggiungere altro. La pizza è completata da scaglie di grana 36 mesi da mettere prima o dopo la cottura. La salamella è cotta in precedenza, sempre in forno, in modo che si perda il grasso iniziale che altrimenti ungerebbe troppo la pizza.

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Per la Pizza Vesuvio si comincia con uno strato di ricotta, prosciutto cotto, funghi, salamino, pomodoro sopra e mozzarella, poi nuovamente un giro di pasta. Si chiudono bene i bordi, dando pugnetti e pizzicotti che rendono anche il bordo caratteristico, poi si aggiunge sopra altro pomodoro e si cuoce a una temperatura un po’ più bassa del solito. È una pizza per 2-3 persone.

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In ogni caso non bisogna mettere tanta mozzarella, perché altrimenti fatica a sciogliersi e diviene pesante; il pomodoro deve bagnare tutta la pasta perché le parti che rimangono “bianche” rischiano di bruciarsi. Nella marinara serve una dose abbondante di pomodoro, se no diventa troppo secca.

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Oggi non è più possibile costruire forni a legna: tra i problemi legati ai disboscamenti e alla legna che scoppietta, le nuove pizzerie si dotano di forni a gas. Questi raggiungono sui 350°C, mentre nei forni a legna la temperatura arriva anche sui 400°/420°C. Una pizza cuoce in media in tre minuti; a metà cottura la pizza viene girata ma deve rimanere sempre nello stesso posto, altrimenti rischia di bruciare.

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Quando servite la pizza napoletana, fatelo nel piatto giusto, quelli nelle foto sono della serie Travel by Bitossi, ma sul nostro sito ne trovate tanti altri, venite a vedere!

È finalmente arrivato il momento di gustare la nostra pizza: l’abbinamento consigliato è con il vino, non con la birra. L’abbinamento può piacere al palato ma è sbagliato, aumenta il gonfiore in pancia soprattutto se non è ben lievitata la pizza.

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