Millefoglie di crespelle con zucca, porcini e mascarpone

Questa millefoglie di crespelle è un’alternativa alla classica lasagna, più veloce da fare ma altrettanto gustosa. Per prepararla occorrono alcuni semplici accorgimenti:

  • la pastella va preparata in anticipo perché nel riposo si ha una fermentazione che consente alla crespella di stare unita (altrimenti riesce solo spessa, non sottile);
  • per essere sicuri che non rimangano grumi possiamo mescolare con il mixer a immersione;
  • un pizzico di sale serve sempre, sia per crepes salate che per quelle dolci;
  • per una buona lasagna di crespelle servono 4-5 strati di crespe, non di più, non di meno.

Millefoglie di crespelle con zucca, porcini e mascarpone

Ricetta di Gianfranco Allari preparata durante l’evento Cucino adesso e servo per Natale

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Ingredienti per 8/10 persone:

Per le crespelle

  • 4 dl di latte
  • 180 g di farina
  • 3 uova
  • Sale

Per il ripieno

  • 1,2 Kg di zucca Delica, pulita e tagliata a cubetti
  • 500 g di porcini o funghi misti
  • 300 g di mascarpone
  • 150 g di speck tagliato sottile [prosciutto Praga leggermente affumicato, oppure salsiccia che però prima faccio sgrassare, se no non fa in tempo a cuocere bene]
  • 70 g di grana grattugiato
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio di aglio
  • Brodo vegetale qb
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale, pepe
  • Burro fuso per la pirofila e per le crespelle

Esecuzione:

Preparare il brodo vegetale con carote, sedano foglie incluse e una cipollona, e lasciarlo sobbollire per 30-35 minuti.

Mescolare in una ciotola la farina con il sale e poi unire le uova ed infine il latte, mescolare bene con una frusta o con il frullatore a immersione. Fare riposare per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.

Preparare i funghi: pulire il gambo con il pelapatate poi passarli velocemente sotto un filo d’acqua, strofinandoli con una pezzuola o – ancora meglio – con i guanti abrasivi per le verdure. Accendere il Multicooker con funzione doratura (temperatura 175°) versare un filo di olio nel recipiente, unire lo spicchio di aglio e fare rosolare. Eliminare l’aglio e alzare la temperatura a 200°, unire i funghi tagliati a tocchetti e formare un unico strato, cuocere i funghi a recipiente scoperto e mescolando con un cucchiaio, a cottura quasi ultimata insaporire con sale e pepe, versare in una ciotola.

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I funghi vanno cotti a  temperature sostenute perché, man mano che buttano fuori l’acqua, deve evaporare completamente. Evitare pertanto cotture a fuoco dolce o a tegame coperto, altrimenti ci si ritrova con un brodino di funghi viscidi e insapore (il buono finisce nell’acquetta). Mentre i funghi cuociono, vanno tenuti mossi e vanno salati alla fine.

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Riportare la temperatura del Multicooker a 175°, versare nel recipiente un filo di olio e lo scalogno tritato finemente, bagnare con poco brodo e cuocere fino a quando risulta trasparente, unire la zucca tagliata a pezzetti, salare, pepare e bagnare con un mestolo di brodo e portare a cottura a recipiente coperto e controllando di tanto in tanto che il composto non si asciughi troppo, nel caso aggiungere altro brodo.

Devo ottenere una zucca cotta ma non completamente sfatta; una parte la frullo con il mascarpone e diventa la nostra besciamella; se mi rimane qualche pezzettino è meglio.

A cottura ultimata versare la zucca in due ciotole, e frullarne una parte con un mixer ad immersione unendo il mascarpone, riunire i due composti e aggiungere anche quasi tutto il grana e correggere se serve di sapore.

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Facciamo le crepes come se le facessimo in padella: sciogliere il burro nel recipiente del Multicooker, (temperatura 175°)poi versarlo in una ciotola, versare un poco di composto delle crespelle nel recipiente incoperchiare e cuocere per alcuni minuti, sfilare il recipiente e rovesciare la crespella su di un tagliere, proseguire con il resto del composto ungendo di burro ad ogni crespella. In una pirofila imburrata alternare le crespelle con la crema di zucca, i porcini e lo speck tagliato a julienne, l’ultimo strato cospargere con il grana tenuto da parte. Passare in forno a 180° per 20 minuti.

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Sfrutto tutta la grandezza della pentola, che è simile alla mia teglia. Aggiungiamo sempre un po’ di burro, non ne avremmo bisogno perché è antiaderente, ma piace la crosticina che si ottiene.

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Il segreto dello chef:

Porzionate la millefoglie quando è fredda, prima di rigenerarla: una volta riscaldata è morbida e il taglio diventa più impreciso.

La variante vegetariana:

Al posto dello speck potete utilizzare altrettanto radicchio rosso, precedentemente saltato in padella.

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