Sformatino di farro con crema di finocchi di Sara Codeluppi

Il primo piatto del menù delle feste di Sara Codeluppi è uno sformatino di farro e verdure con crema di finocchi al curry.

Il farro si trova in forma integrale, semintegrale e raffinata. Il farro decorticato farebbe pensare a una raffinazione, in realtà è in una forma integrale perché la decorticazione non intacca né crusca né germe. Il trattamento di perlatura nel farro porta a una semiraffinazione perché toglie una parte di crusca, ma ancora non è un cereale raffinato (l’orzo perlato invece è raffinato). Per comodità possiamo utilizzare un farro perlato per realizzare questa ricetta, così avremo tempi di cottura più corti; se preferiamo un farro integrale è meglio utilizzare una pentola a pressione.

In ogni caso è preferibile non scolare i cereali come il farro, perché rischiamo di buttare via alcuni nutrienti insieme all’acqua. Ovviamo questo problema utilizzando la giusta quantità di acqua, solitamente in proporzione di 2:1 rispetto al farro.

Sformatino di farro e verdure con crema di finocchi al curry

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Ricetta di Sara Codeluppi

Ingredienti per 3-4 persone:

  • 350 g di farro perlato
  • 850 ml d’acqua
  • 400 g di bietole
  • 300 g di carote
  • 50 g di uvetta
  • 50 g di pinoli
  • 3 spicchi d’aglio
  • 3 cucchiai d’olio e.v.o.
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • la scorza di 1 limone
  • sale marino integrale
  • 1 cucchiaino di maggiorana
  • 1 peperoncino (facoltativo)

per la crema di finocchi al curry:

  • 250 ml di panna di soia
  • 2-3 finocchi
  • 2 cucchiai d’olio e.v.o.
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaino di curry

Preparazione

Lavare e tagliare le bietole a listarelle e le carote a julienne; lavare l’uvetta e ammollarla in acqua tiepida; tagliare la scorza di limone a fiammifero.

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Far imbiondire l’aglio intero nell’olio con il peperoncino; sostituirli con le bietole e le carote per 5 min a fuoco vivo, mescolando.

Aggiungere ½ tazzina d’acqua, la maggiorana, sale, l’uvetta sgocciolata, i pinoli e la scorza di limone; continuare la cottura per altri 10 min.

Intanto sciacquare il farro e metterlo in una casseruola con l’acqua e un pizzico di sale; portare a ebollizione, coprire e cuocere senza mescolare per 35 min circa, finché l’acqua risulta ben assorbita.

Unire la salsa di soia e il composto di verdure, uvetta e pinoli, mescolare bene, coprire e continuare la cottura per 5 min a fuoco basso.

Oleare gli stampini e riempirli con il composto, premere e livellare bene, e infornare a 180ºC per 15-20 min. Estrarre dal forno e lasciar intiepidire.

Per la crema, scottare i finocchi affettati per 5 min in acqua bollente poco salata; scolarli e farli rosolare brevemente con olio e aglio; eliminare l’aglio, unire la panna e il curry; dopo 1 min passare al mixer.

Quando gli sformatini sono tiepidi, capovolgerli su piatti da portata e guarnirli con la crema.

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