Le uova di Pasqua

Una Colomba non fa primavera (anche se quelle dolci di Infermentum tradizionali e ai tre cioccolati fanno davvero festa). Allo stesso modo si potrebbe pensare che un uovo non faccia Pasqua. Eppure la tradizione che lega questa importante festività cristiana alla simbologia dell’uovo è fortissima e pure antica (fin dai tempi degli Egizi gli veniva attribuito un significato quasi mistico).
Ad oggi, che siamo nel 2020, appena si dice uovo viene subito in mente il mondo del cioccolato e gli ovetti avvolti nelle loro colorate cartine di alluminio (una dolce e irresistibile tentazione quelle di Venchi). E le uova più grandi con celata all’interno una sorpresa, che fin da bambini attendevamo di scartare e scoprire.
Ma è sufficiente pensare a tutte le ricette regionali che hanno l’uovo come ricco ingrediente o decorazione per capire il forte legame che è la tradizione.

Le uova di Pasqua : dai piatti della tradizione ad oggi

Ne è un esempio il famoso casatiello napoletano, la più sconosciuta (ma non per questo meno buona) cuddura cu l’ova siciliana (una sorta di ciambella dolce) o il piccilato calabrese (una torta dolce molto casereccia a base di pasta lievitata).

Nomi dialettali difficilissimi da pronunciare, ma semplici da ricordare una volta assaggiati i loro sapori.

E poi ci sono i piatti che prevedono le uova a pezzi al loro interno, come la torta pasqualina di origine ligure e il tortano campano.

O ancora le preparazioni ricche di uova come la pagnotta pasquale tipica romagnola, le focacce al formaggio in tutte le loro declinazioni (simili nella forma a panettoni salati), la fugassa veneta e la crescia, diffusa in tutto il centro-sud.

E non dimentichiamo le uova decorate, un divertimento da condividere per grandi e piccini (già nel MedioEvo c’era l’usanza di scambiarsi uova colorate).

Per questo motivo per festeggiare la Pasqua abbiamo pensato ad una serie di piatti aventi l’uovo come protagonista principale.

L’uovo nei piatti e nella cucina : non solo a Pasqua

Sono tantissime le ricette da proporre durante un alternativo brunch non solo pasquale, o per il vero e proprio pranzo della Domenica di Pasqua. Oppure per una Pasquetta in giardino.

Cosa semplicissima, vista la versatilità di questo tipo di alimento. Non c’è da stupirsi se è diventato di culto e se gli sono stati intitolati libri anche di chef stellati come Carlo Cracco e la sua oramai celeberrima quadratura dell’uovo.

L’uovo nella cucina è di per sé un elemento nobile e popolarissimo al tempo stesso.

Alimento completo che puo’ dare vita a piatti diversissimi fra loro, grazie alle sue proprietà e alla capacità di assumere strutture, forme e consistenze differenti in base a tecniche di cottura e temperature differenti.

Basti pensare alle sue varianti in purezza, partendo dall’uovo alla coque (bollito e cotto per 2 minuti), quello barzotto e infine il sodo.

Poi ci sono le uova in cocotte cotte a bagnomaria su fuoco o in forno nell’apposito tegamino (appunto la cocotte). E le uova strapazzate o fritte (dette anche all’occhio di bue, perfette a colazione se piace lo stile continentale di bacon & eggs).

E l’infinito e fantasioso mondo delle nostrane frittate, le ricche omelette, le deliziose crepes e i soffici pancakes. Tutte varianti dello stesso tema.
Sono ingrediente non trascurabile di ricche insalate, come la nizzarda. O di nutrienti torte di tradizione francese come le quiches (la più famosa è indubbiamente la lorraine con la pancetta) e i clafoutis.

Le ritroviamo come finitura importante di zuppe tradizionali come l’acquacotta o la zuppa alla pavese. E il ramen, per una versione asiatica.
Poi non possiamo davvero non citare ricette classiche come la carbonara, l’agnello brodettato e lo zabaglione, salsa deliziosa per accompagnare torte dalla consistenza asciutta.

Sono la base di salse storiche come la tonnata (nella sua versione originale realizzata con tuorli lessi) e la maionese.

Per quanto riguarda il mondo del dolce ci sono le meringhe, fatte con il solo albume. Così come i brutti ma buoni, croccanti biscotti a base di frutta secca; ben più di una ricetta del riciclo.

Possiamo ricordare anche l’ile flottante pensando ad un dolce d’oltralpe (letteralmente “l’isola galleggiante”, in pratica una meringa che viene lessata nel latte e servita tradizionalmente su crema inglese). O il tocino de ciel, di origine andalusa, che ricorda lontanamente un creme caramel.

In un viaggio fra Italia ed estero, partiamo dalle Scotch Eggs (le uova alla scozzese), ossia delle uova “in camicia” di carne impanate e fritte. Un piatto non leggerissimo, ma di grande gusto. Queste uova sono davvero irresistibili appena scolate, ancora calde di frittura. Per tradizione vengono servite come aperitivo. Ma possono costituire una lauta merenda spezzafame. O essere portate nel cestino se pensate di fare un pic-nic, come alternativa robusta alle tradizionali olive ascolane.

Scotch Eggs : una ricetta alternativa per le uova di Pasqua

Ingredienti per 6 : 6 uova – 500 gr. salsiccia – 1 cucchiaino di foglie di timo fresche – 1 cucchiaio prezzemolo fresco tritato – 1 cucchiaino di senape francese – 1 scalogno tritato finemente – Worchestershire Sauce – noce moscata grattugiata – pepe nero

Per impanare e friggere : farina 00 insaporita con sale e pepe nero – 2 uova sbattute – mollica di pancarré fresco senza crosta tritata finemente – olio di semi di arachide per la frittura

Preparazione

Mettere le uova con il guscio in una pentola piena di acqua fredda salata. Porre su fuoco e portare a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, abbassare il fuoco e cuocere per 5 minuti. Scolare e raffreddare le uova in acqua fredda. Eliminare quindi delicatamente il guscio.

Mescolare la carne della salsiccia privata del budello con il timo, il prezzemolo, la senape, la noce moscata grattugiata, qualche goccia di Worchestershire Sauce, lo scalogno e una macinata di pepe nero. Far riposare il composto in frigorifero coperto.

Dividerlo in sei parti e schiacciare ognuna dando una forma ovale, di circa 12 cm di lunghezza e 7 cm di larghezza (consigliamo di farlo su un piano coperto con pellicola trasparente per non farlo attaccare).

Passare le uova nella farina e poi ricoprirle con la carne, facendola aderire per bene. Passare quindi le uova prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato.

Friggere in abbondante olio ad immersione, sino a doratura, rigirandole.

Le uova ripiene

Un altro piatto davvero semplice da fare e servire come antipasto sono le deviled eggs. Una preparazione oramai divenuta di fama e consuetudine mondiale. Trattasi di uova bollite (operazione ancora più veloce e semplificata con un pratico bollitore cuoci uova), divise a metà e poi farcite. Perfette come uova di Pasqua.

E’ consuetudine riempirle con il tuorlo schiacciato e mescolato con salse come la maionese o la tartara e la senape, aggiungendo anche la paprika (per questo si chiamano alla diavola), oppure curry e infine sottaceti tritati.

Ma ci si può sentire liberi di personalizzare la crema secondo il proprio gusto e la stagione.

Dopo averle di nuovo riempite, si decorano con capperi, oppure olive o quello che piace di più (va ricordata anche l’elegante versione mimosa, che prevede il tuorlo sbriciolato ed usato per decorare le uova, così da ricordare il fiore a cui si ispirano).

Per preparare invece le apparentemente difficili uova in camicia o, come le chiamano più elegantemente i francesi, uova poché esistono delle soluzioni che aiutano ad ottenere il risultato sperato senza essere dei veri Masterchef.

A partire dal cuoci-uova in camicia in silicone e acciaio di Lekue’, che permette di avere in tre minuti delle perfette uova in camicia.

O il proach-pro set di Joseph & Joseph che renderà un vero gioco da ragazzi avere delle bellissime uova da servire con la corretta consistenza cremosa all’interno.

Un’altra semplice ricetta per servire le uova di Pasqua guardando oltre confine, come la Continental Breakfast insegna, è quella delle uova alla Benedict, soprattutto se pensate di fare un brunch pasquale.

Basterà tostare due English Muffin (o due crostoni di pane buono, ma vanno bene anche dei panini tagliati a metà e poi tostati), farcirli con del prosciutto cotto, l’uovo in camicia e abbondante salsa olandese.

Le crepes : un primo piatto per Pasqua

Il tema delle uova di Pasqua è davvero sterminato. Un’altra idea per un primo piatto gustoso da proporre per il pranzo di Pasqua (oltre che comodo da preparare in quanto le basi possono essere realizzate anche il giorno prima)  sono le crepes con crema di asparagi e ricotta e salsa allo zafferano.

Per realizzarle con il  giusto spessore e avere la garanzia che non si attacchino basterà far riposare la pastella per un’ora a temperatura ambiente e cuocerle nell’apposita crepiera.

La ricetta è davvero facile, ma di grande effetto e gusto.

Ingredienti per 5/6 persone
Per le crepes : 100 gr. farina 00 – 2 uova medie – 40 gr. burro – 250 gr. latte – erbe aromatiche, come erba cipollina, prezzemolo, poca salvia e basilico – sale – pepe
Il ripieno : gambi ricavati da 1 kg. di asparagi – 400 gr. ricotta vaccina – 2 scalogni – parmigiano reggiano grattugiato – zeste di limone – timo – vino bianco secco – burro e olio e.v.o. – sale e pepe
Per la salsa : 150 gr. robiola – zafferano – poco latte – sale e pepe
Per rifinire : punte degli asparagi – parmigiano reggiano grattugiato – sale e pepe – burro e olio e.v.o. – salvia

Preparazione

Per le crepes : setacciare la farina, fare una piccola fontana, sgusciarvi al centro le uova e aggiungere qualche cucchiaio di latte e le erbe aromatiche tagliate finemente e tritate. Mescolare in modo da ottenere una pastella senza grumi. Versare il restante latte, sempre mescolando, sino ad avere un composto omogeneo. Quindi incorporare il burro fuso ormai freddo. Per ultimo un pizzico di sale. Coprire con pellicola e lasciar riposare per un’ora.

Prendere una crepiera, scaldarla con una nocina di burro e un filo di olio e.v.o.. Eliminare l’unto in eccesso con un foglio di carta assorbente. Versare un mestolino di pastella e roteare la padellina in modo che si distribuisca uniformemente il composto. Se si vuole semplificare ulteriormente l’operazione, aiutarsi con l’apposito bastoncino.

Far cuocere prima da un lato e poi dall’altro. Quindi farla scivolare su un piatto, pulire il padellino con il foglio di carta assorbente  usato precedentemente e versare un altro mestolino. Procedere sino ad esaurimento della pastella.

Per il ripieno : pulire gli asparagi e separare le punte dai gambi. Lessare questi ultimi in acqua bollente salata. Brasare lo scalogno tritato finemente con una nocina di burro, un filo di olio e.v.o., un rametto di timo.

Aggiungere i gambi morbidi e farli insaporire. Sfumare con il vino bianco secco e farlo evaporare. Bagnare con poca della loro acqua di cottura e farli appassire. Quindi frullarli e passare al setaccio. Regolare di sale e pepe. Una volta freddi, unirli alla ricotta, insieme a cinque cucchiai di parmigiano e alla zeste di limone grattugiata. Regolare di sale e pepe.

Sbianchire le punte degli asparagi in acqua bollente, mantenendole croccanti. Raffreddarle. Tenere intatte le punte e tagliare a rondelle i gambi attaccati. Saltarli in padella con una nocina di burro, un filo di olio e.v.o., e qualche foglia di salvia, regolando di sapore.

Per servire : farcire le crepes con il ripieno di ricotta e un po’ di asparagi tagliati e richiuderle. Disporle su una teglia imburrata e farle gratinare in forno a 180-200°C per una decina di minuti, dopo averle cosparse con poco burro e parmigiano  e aver disposto le punte. Nel frattempo scaldare la robiola dolcemente insieme allo zafferano e poco latte e regolare di sapore. Servire le crepes sulla salsa allo zafferano.

Un’altra idea, sempre buona anche per il giorno di Pasquetta, è la frittata.
Per dare un tocco di originalità e servire le uova di Pasqua in modo differente, potete servirla a forma di rotolo farcito. Utilizzando l’apposito girafrittata, avere una base del giusto spessore e morbidezza non sarà difficile.

Il rotolo di frittata : una ricetta per il brunch e la Pasquetta

Per la frittata : 4 uova – 1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato – sale – pepe – foglie di due rametti di timo – 1 foglia di salvia tritata – erba cipollina tagliuzzata

Per la farcitura : 90 gr. robiola (se piace, al tartufo) – 40 gr. prosciutto crudo – rucola

Preparazione

Sbattere le uova con il formaggio grattugiato, sale, pepe e le erbe aromatiche. Oliare leggermente la padella girafrittata e versarvi il composto di uova.  Cuocere prima da una parte e poi dall’altra.  Togliere dal fuoco e far raffreddare. Disporre la frittata su un foglio di pellicola trasparente.

Farcirla spalmando la robiola. Ricoprire con le fette di prosciutto e la rucola. Arrotolare ben stretto, avvolgendo alla fine con la pellicola. Chiudere a caramella e mettere in frigorifero a compattare per almeno un’ora.  Togliere dal frigorifero almeno mezz’ora prima di servire e tagliare a fette. A piacere intiepidire le fette in forno caldo per due minuti a 180°C.

Un’altra buona ricetta per un lauto brunch è l’insalata nizzarda (in francese nicoise), imparentata intimamente con il meno conosciuto condiglione ligure.

Si tratta di un’insalata a base di pomodori, fagiolini, patate, tonno, olive nere e uova sode.

E’ un’insalata molto colorata e variopinta di colore e sapore. Ed è sempre bello servirla decorata con fette di uova ben tagliate, risultato assicurato, utilizzando dei funzionali affettauova.

Se invece volete divertirvi e preparare le uova di Pasqua colorate con i vostri bambini per poterle regalare proprio come si faceva nel MedioEvo, vi spieghiamo come fare. Inoltre possono essere usate come bellissimi e colorati segnaposto.

Come fare le uova colorate di Pasqua : una decorazione per la tavola

Partiamo con un piccolo consiglio : per avere un effetto più intenso, comperate delle uova con il guscio bianco. La presa di colore sarà maggiore ed il contrasto nettamente più efficace.

Poi scegliete la tonalità con cui desiderate colorarle. 

Tenete presente che più il colore sarà intenso più si vedrà la decorazione vegetale apposta.

Per colorare le uova, potete usare un colorante alimentare oppure quello naturale.

Se decidete di usare quelli naturali, potete utilizzare :

  • i mirtilli per fare le uova blu
  • la buccia delle cipolle bionde per ottenere delle uova arancioni
  • la curcuma per il giallo
  • le barbabietole per delle uova rosa
  • gli spinaci per ottenere il verde
  • il caffè per il colore marrone
  • il cavolo viola o il vino rosso per avere uova viola

Una volta scelto il colore (e il conseguente ortaggio), portate a bollore l’acqua con dentro il colorante scelto e cuocete per 20 minuti, così che l’acqua si colori. Quindi filtrare. Fate raffreddare e aggiungete qualche cucchiaio di aceto. Servirà per rendere i colori più brillati e a fissarli meglio.

Spennellate l’uovo dove si vuole attaccare il fiore o la foglia (va benissimo anche una di prezzemolo) e attaccarla con precisione. Rivestite ogni uovo con una calza di nylon, tenendo ferma la decorazione e prestando molta attenzione. Legate ben stretto sul retro.

Mettete le uova nell’acqua colorata e bollitele per 8-9 minuti. Fatele quindi raffreddare.

Slegatele, rimuovete la calza e spennellatele con l’olio così da dare un bell’effetto lucido.  Le vostre uova di Pasqua sono pronte.

Un’idea in più per le uova di Pasqua

Se desiderate effetti decorativi differenti, potete avvolgerle con elastici di varie dimensioni, così da ottenere una decorazione a strisce. O avvolgerle con della garza o tessuti stropicciati per dare un bell’effetto marezzato.

Se avete intenzione di usare uova già sode tenete presente che il colore tenderà ad attaccare di meno (in quanto le uova sode hanno un guscio meno poroso).

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