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Cappello del prete brasato alla birra di Elisabetta Arcari

La brasatura è una tecnica di cottura lenta. I pezzettini di carne vanno rosolati con un grasso (olio o burro) fino a quando il liquido che la carne butta fuori viene riassorbito o evapora. Per ottenere un buon cappello del prete brasato è fondamentale la rosolatura, per ottenere la reazione di maillard: gli zuccheri delle proteine devono caramellare.

Solitamente insieme al brasato vengono cotte delle verdure, che dopo 3-4 ore di cottura non possono più definirsi tali, sono al massimo un fondo di cottura. La maestra di cucina Elisabetta Arcari consiglia di cuocere le verdure a parte, come in questa ricetta in cui propone carote glassate con burro, sale e zucchero.

Anche la mirepoix conviene farla a parte: per rosolare, la carne ha bisogno di una temperatura alta, mentre carota, cipolla e sedano hanno bisogno di una temperatura più bassa. Elisabetta consiglia pertanto di far appassire le verdure in una padella a parte, a fiamma bassa.

Cappello del prete brasato alla birra con funghi e carote glassate

Ricetta di Elisabetta Arcari con cappello del prete di Carnesicura

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Ingredienti

Per 4 persone

  • 600 g cappello del prete
  • 20cl birra scura
  • 1 cipolla
  • 3 carote
  • 250g funghi (champignon o altro)
  • brodo
  • olio e.v.o.
  • 20g burro
  • sale
  • pepe
  • zucchero
  • una foglia di alloro
  • un cucchiaio di fecola o maizena

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Cosa serve:

Preparazione

Tagliamo la carne in bocconcini di circa 3cm per lato.

Tritiamo la cipolla e una carota

Versiamo in un tegame dal fondo spesso circa 30ml olio.

Rosoliamo la carne finchè risulti asciutta e dorata

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Aggiungiamo le verdure e, dopo un minuto, la birra.

Saliamo e pepiamo la carne, uniamo una foglia di alloro e un bicchiere circa di brodo

Portiamo a cottura con una temperatura circa di 85° per 3 ore. (non deve mai bollire, al massimo si vede qualche bollicina ogni tanto)

Peliamo le carote e tagliamole a rondelle

In una padella scaldiamo il burro, uniamo le carote, un cucchiaio di zucchero e il sale. Insaporiamo e aggiungiamo ½ bicchiere di acqua. Portiamo a cottura

Tagliamo i funghi a fettine e cuociamoli velocemente con un filo di olio, sale e pepe

Quando la carne sarà cotta, togliamola dal fondo. Aggiungiamo un cucchiaio di fecola ed addensiamo il fondo

Serviamo la carne con il suo fondo, le carote e i funghi

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