La brasatura è una tecnica di cottura lenta. I pezzettini di carne vanno rosolati con un grasso (olio o burro) fino a quando il liquido che la carne butta fuori viene riassorbito o evapora. Per ottenere un buon cappello del prete brasato è fondamentale la rosolatura, per ottenere la reazione di maillard: gli zuccheri delle proteine devono caramellare.
Solitamente insieme al brasato vengono cotte delle verdure, che dopo 3-4 ore di cottura non possono più definirsi tali, sono al massimo un fondo di cottura. La maestra di cucina Elisabetta Arcari consiglia di cuocere le verdure a parte, come in questa ricetta in cui propone carote glassate con burro, sale e zucchero.
Anche la mirepoix conviene farla a parte: per rosolare, la carne ha bisogno di una temperatura alta, mentre carota, cipolla e sedano hanno bisogno di una temperatura più bassa. Elisabetta consiglia pertanto di far appassire le verdure in una padella a parte, a fiamma bassa.
Cappello del prete brasato alla birra con funghi e carote glassate
Ricetta di Elisabetta Arcari con cappello del prete di Carnesicura.
Ingredienti
Per 4 persone
- 600 g cappello del prete
- 20cl birra scura
- 1 cipolla
- 3 carote
- 250g funghi (champignon o altro)
- brodo
- olio e.v.o.
- 20g burro
- sale
- pepe
- zucchero
- una foglia di alloro
- un cucchiaio di fecola o maizena
Cosa serve:
- termometro da cucina
- tegame dal fondo spesso per la carne
- padella antiaderente per le carote
Preparazione
Tagliamo la carne in bocconcini di circa 3cm per lato.
Tritiamo la cipolla e una carota
Versiamo in un tegame dal fondo spesso circa 30ml olio.
Rosoliamo la carne finchè risulti asciutta e dorata
Aggiungiamo le verdure e, dopo un minuto, la birra.
Saliamo e pepiamo la carne, uniamo una foglia di alloro e un bicchiere circa di brodo
Portiamo a cottura con una temperatura circa di 85° per 3 ore. (non deve mai bollire, al massimo si vede qualche bollicina ogni tanto)
Peliamo le carote e tagliamole a rondelle
In una padella scaldiamo il burro, uniamo le carote, un cucchiaio di zucchero e il sale. Insaporiamo e aggiungiamo ½ bicchiere di acqua. Portiamo a cottura
Tagliamo i funghi a fettine e cuociamoli velocemente con un filo di olio, sale e pepe
Quando la carne sarà cotta, togliamola dal fondo. Aggiungiamo un cucchiaio di fecola ed addensiamo il fondo
Serviamo la carne con il suo fondo, le carote e i funghi
