Come temperare il cioccolato in poche semplici mosse

Sabato 3 dicembre, presso il centro casalinghi Dal Toscano, si è svolto l’evento Cioccolato che passione! La Maestra Decora Rosa Maria Martìn Dueñas ha insegnato le tecniche fondamentali per temperare il cioccolato perfettamente, in modo da realizzare cioccolatini lucidi e perfetti. Maria ha svelato moltissimi suoi segreti, ricordando però che la pasticceria ha bisogno di tempo e pazienza, e che l’unico vero trucco è la pratica.

Con i consigli di Maria possiamo temperare il cioccolato anche se non siamo pasticceri professionisti: non servono piani di marmo o una particolare manualità, solo tanta attenzione a non saltare passaggio e gli strumenti giusti.

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Gli strumenti per temperare il cioccolato:

  • un termometro digitale
  • una ciotola adatta
  • stampi
  • fogli in pvc
  • un microonde (nota 1)

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Maria ha utilizzato gli strumenti di Decora, azienda italiana nata venti anni dalla De Luca Italia, storica azienda che si occupa di pasticceria professionale. La terza generazione della De Luca ha aperto Decora con l’obiettivo di portare nelle cucine domestiche l’esperienza fatta nel settore professionale.

Il termometro è fondamentale perché il temperaggio è un gioco di temperature. Ogni cioccolato (bianco, fondente, al latte) ha la sua temperatura di lavorazione, come vedremo più avanti in questo articolo.

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Gli stampi di Decora sono in policarbonato e la loro forma è ergonomica e ci permette di non toccare il cioccolato con le mani, così non incidiamo sulla temperatura del cioccolato. Maria raccomanda di pulire molto bene con una spatola i bordi dello stampino, altrimenti il cioccolato non si stacca. È preferibile che non vengano lavati in lavastoviglie, ma solo passati con un po’ di carta. Una volta a stagione possono essere passati con una spugna, senza detersivo e senza nulla di aggressivo che li possa grattare o graffiare.

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Fondamentale è anche una ciotola in policarbonato dove mettere il cioccolato per scioglierlo nel microonde. Vetro e porcellana infatti si scaldano troppo e il contenitore finisce col rovinare il cioccolato.

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I fogli in pvc sono molto meglio della carta forno: rendono lucido il cioccolato e non si deformano con l’umidità. Al foglio in pvc possiamo anche dare una forma al foglio in pvc.

Può essere utile avere a portata di mano anche una sac à poche, perfetta per realizzare decorazioni ma anche per riempire gli stampini: riduce infatti la quantità di aria che vi finisce dentro.

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Per gli amanti della pasticceria e del cioccolato, perfetto come idea regalo (anche verso se stessi) il kit Sweet Chocolate di Decora:1480869773

Il kit contiene:

  • 1 stampo cioccolatino 1/2 sfera con base con dimensione cavità Ø 75 mm 1
  • 1 stampo cioccolatino geometrico con dimensione cavità da 20 a 40 mm 1
  • 1 confezione di cioccolato fondente in dischetti da 250 g
  • 1 termometro digitale 0° + 300°
  • 1 confezione di 200 pirottini bruno con dimensione 27 x 17 mm 1
  • 1 barattolino di scaglie di cioccolato oro da 90 g.

I passaggi per temperare il cioccolato:

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Maria ha temperato il cioccolato a microonde, con pochi passaggi ai quali va però prestata molta attenzione:

  • settare il microonde sulla potenza di 600 W (potenza media) e scaldare il cioccolato per 1 minuto nella ciotola in policarbonato di Decora;
  • mescolare il cioccolato per diffondere il calore, perché questo nella cottura a microonde arriva al centro dell’alimento;
  • continuare a scaldare e mescolare fino a quando il cioccolato non ha raggiunto i 35-40°C;
  • raffreddare il cioccolato fino alla temperatura di utilizzo. Si può attendere che arrivi da solo a questa temperatura, girandolo di tanto in tanto e spalmandolo sulle pareti della ciotola, aggiungere altro cioccolato a pezzetti o mescolarlo utilizzando un blocco di cioccolato dello stesso tipo.

Il cioccolato bianco si lavora a 28°/29° C, quello al latte a 29°/30°C, quello fondente a 31°/32°C.

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Raggiunte queste temperature si possono creare motivi con il cioccolato su un foglio in pvc per alimenti, colarlo negli stampi o decorare un dolce.

Se vi siete persi qualche passaggio, potete rivederli tutti in questo video in cui Maria è protagonista:

Solo con il temperaggio otteniamo un cioccolato lucido, liscio e croccante: temperare permette di cristallizzare il burro di cacao presente nel cioccolato. In questo modo manterrà nel tempo una perfetta struttura e caratteristiche ottimali: brillantezza, semplice fuoriuscita dei cioccolatini dallo stampo e conservazione nel tempo.

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Potete trovare tante altre golose idee della maestra Rosa Maria Martin Duenas in questi libretti realizzati da Decora, scaricabili gratuitamente online:

Cioccolato che passione!

Christmas Sweet Tables

 


nota 1: Senza microonde è possibile sciogliere il cioccolato a bagnomaria utilizzando acqua non bollente e girandolo sempre. Quando è quasi tutto sciolto togliamo la ciotola dal bagnomaria e finiamo di mescolare fuori dal caldo, misurando la temperatura. In questo caso bisogna prestare grande attenzione: al cioccolato non devono arrivare né vapore né acqua, altrimenti non scioglie più.

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