dolce autunno

Dolce autunno

Le foglie si tingono di tante sfumature differenti. La luce diventa più morbida. L’aria si ossigena di una frizzante freschezza e profuma di mosto d’uva, proprio come la dolce profumazione d’autunno di Italscent per la casa, che ricrea questo magico mondo anche fra le mura domestiche con il suo tributo all’uva rossa, alla fragola e ai frutti tropicali che si uniscono alle fragranti note legnose del cedro e a quelle dolci della vaniglia.

Anche la cucina si colora e profuma di note, colori e sapori differenti, che richiamo il giallo dell’oro, il marrone della terra e il ruggine delle foglie.

La cucina autunnale si arricchisce di tutte le tonalità della stagione, diventando più calda e avvolgente, proprio come le giornate che sembrano solo più corte, ma in realtà si arricchiscono di un’atmosfera differente e di un caldo color mattone.

La zucca entra in cucina, tanto nei piatti salati quanto in quelli dolci. Come il resto della frutta di stagione.

Il calore del forno che si apre e si chiude ad ogni sfornata diffonde un piacevole tepore insieme ad un confortante profumo di zucchero caramellato che si fonde con quello di profumata e fragrante frolla.

Si respira nell’aria la magia della cucina e di una stagione che esprime tutta la poesia del tramonto.

La frutta d’autunno : un dolce con le pere

Partiamo proprio dal vino per ispirarci con la prima ricetta: le pere al vino rosso.

In questo caso vengono preparate con la tecnica della vasocottura con i vasetti di Bormioli Rocco.

Per quattro persone ti occorrono 4 pere mature, 1 litro di vino rosso, 500 gr di acqua, 200 gr zucchero di canna, 8 bacche di anice stellato, 4 stecche di cannella, 4 pezzi di scorza di arancia (solo la parte arancione) e ovviamente quattro vasi da 700 ml con le rispettive capsule abbinate.

Per prepararle, versa il vino e l’acqua in un pentolino, unisci le spezie e lo zucchero. Porta a bollore. Sbuccia le pere, lasciandole intere con il picciolo.

Metti ogni pera in un vaso e versa il liquido all’interno con tutte le spezie. Chiudi i vasi con i tappi e mettili in una casseruola che li contenga comodamente, avvolgendoli con dei canovacci per evitare che si rompano, sbattendo l’uno contro l’altro.

Riempi la pentola di acqua tiepida in modo che arrivi a ricoprire un po’ più dei tre quarti dell’altezza dei vasetti. Porta a bollore e cuoci per una ventina di minuti. Estrai quindi i vasetti, facendo attenzione a non scottarti. Lascia riposare qualche minuto prima di aprirli e bagnare la parte alta delle pere con il vino caldo.

La frutta secca : le mandorle

Non è mai troppo tardi per il cioccolato, e nemmeno troppo presto, soprattutto per un dolce che profuma di autunno.

Soprattutto se abbinato a della frutta secca come le mandorle. Ancora di più se prepari uno dei dolci campani più buoni che ci siano: la caprese.

Il dolce è davvero semplice da fare e altrettanto goloso.

Per prepararla, ti occorrono pochi ingredienti e uno stampo.

Ne puoi usare uno grande da 20 cm, come quelli antiaderenti di Guardini, o adottare stampi monoporzione per fare delle mini tortine personalizzate.

mandorle

Torta Caprese : gli ingredienti

Per la ricetta ti occorrono 100 gr di buon cioccolato fondente, 100 gr di burro, 120 gr di zucchero, 150 gr di mandorle sgusciate, 3 uova medie, 1 cucchiaino di lievito vanigliato per dolci, 1 noce di burro, 15 gr cacao amaro, zucchero a velo, un pizzico di sale, due gocce di aroma di mandorle amare, facoltativi 15 gr rum.

Torta Caprese : la preparazione

Per prepararla, tosta le mandorle in forno e poi falle raffreddare.  In un pentolino fai sciogliere il cioccolato spezzettato con il burro e lo zucchero, tenendone un po’ da parte. Una volta intiepidito il composto, versalo in una ciotola e aggiungi le mandorle finemente tritate con il cacao, unendo anche il lievito. Separa i tuorli dagli albumi e monta a neve questi ultimi con lo zucchero riservato. Aggiungi un tuorlo per volta al composto. Se lo usi, versa anche il rum. Incorpora infine gli albumi montati a neve ferma, mescolando con movimenti che vanno dal basso verso l’alto. Imburra e cospargi di cacao uno stampo da 20 cm; versa il composto. Inforna a 180°C e cuoci per 35 minuti. Fai intiepidire il dolce per qualche minuto, prima di capovolgerlo su un piatto da portata per farlo raffreddare. Cospargi con zucchero a velo prima di servire. Accompagna, per una versione ancora più golosa, con una crema al mascarpone profumata sempre al rum, per dare uno spirito ancora più caraibico a questo dolce d’autunno.

La frutta non è solo dolce d’autunno

Non dire al contadino quanto è buono il cacio con le pere.

La saggezza paesana in cucina ha segnato intere generazioni, e continua giustamente a farlo.

L’abbinamento pere e formaggio è davvero storico e perpetuato, non solo per ogni momento dolce che ci concediamo in autunno. Basti pensate alle pere fresche e succose abbinate a pecorini, o alle confetture e mostarde servite con formaggi vaccini più stagionati.

In questo caso la storica focaccia di Recco si arricchisce di un ingrediente e ne cambia un altro: al posto della prescinseua, una sorta di formaggella ligure difficile da trovare al di fuori dei confini regionali, storicamente usata per farcire la focaccia, abbiamo farcito con una crescenza di capra, dai profumi tipici conferiti da questo tipo particolare di latte. E pere leggermente speziate e aromatizzate per arricchire di contrasto dolce-salato.

L’impasto, che è una comune pasta matta, quindi senza uova, e senza burro, vede l’uso di olio e.v.o., come da tradizione ligure. Il mix di farine, per essere ancora più profumato, non prevede il solo utilizzo della farina di grano tenero (anche se quella di Mulino Marino è sempre profumatissima), ma anche della semola che le conferisce una differente struttura, oltre che sapore.

farina marino

Ecco la ricetta per prepararla!

Focaccia al formaggio e pere : gli ingredienti

Per la pasta matta (perfetta per torte salate, ma anche per uno strudel) procurati 200 gr farina 00, 200 gr semola, 200 gr acqua, 4 cucchiai di olio e.v.o., 1 cucchiaino di sale

Per la farcia sono necessari 400 gr crescenza di capra, 4 pere coscia, 4 cucchiaini di pepe verde in salamoia, 1 tazzina di vino bianco secco, 1 cucchiaio di miele, succo di limone, un pizzico di bacche di Szechuan, un ciuffo di rosmarino, una noce di burro.

Focaccia al formaggio e pere : la preparazione

Per la pasta matta, setaccia le farine e impastale con l’acqua, l’olio e il sale. Forma una palla, coprila con pellicola e fai riposare per circa un’ora.

Per le pere: pelale, puliscile e tagliale a cubetti. Bagnale con poco succo di limone.

Sciogli in una padella il burro con il miele, il rosmarino e le bacche di pepe.

Salta le pere. Sfuma con il vino e fallo evaporare. Cuoci brevemente, facendo colorire e asciugare la frutta, che deve comunque rimanere consistente. Togli dal fuoco e fai raffreddare.

Dividi la pasta in due parti. Stendi un disco molto sottile. Farcisci con la crescenza a cubetti e le pere, lasciando libero tutto il bordo intorno.

Spennellalo con poca acqua e ricopri con la pasta rimasta, stesa sottilmente.

Sigilla bene i bordi, ripiegali e rincalzali, come per i panzarotti.

Straccia la superficie in alcuni punti con un coltello, così che escano i vapori in cottura.

Metti la focaccia su una teglia ricoperta con carta forno e cuoci in forno caldo alla massima potenza per 20 minuti, sino a doratura (usando anche la funzione ventilata per far dorare meglio la pasta).

Il dolce d’autunno per eccellenza : la apple pie

Il mondo è pieno di tradizioni. Le nostre. E quelle degli altri.

Chi non ha mai sognato mangiando una fetta calda e fumante di torta di mele?

apple pie

Non parliamo nemmeno di quante versioni e varianti ne esistono al mondo, a partire dalla tarte tatin francese per arrivare allo strudel viennese. Ma oggi ci concentriamo proprio sulla apple pie, che immaginiamo sfornata proprio dalle mani di Nonna Papera, dietro ai suoi piccoli occhiali sempre calati, e rubata dalle zampe furtive di Ciccio, con le mascelle sempre in movimento e il panciotto troppo stretto.

E’ un dolce iconico, tanto da essere considerato l’American Pie per eccellenza, che abbiamo tutti conosciuto durante la nostra infanzia, sfogliando e divertendoci a leggere le storie dei fumetti. Puo’ essere davvero divertente prepararla da adulti, magari per la merenda dei nostri bambini, rivivendo così quei ricordi e i piacevoli momenti.

E’ un dolce casalingo e si compone di pochi ingredienti, per questo è importante che siano il più naturali possibili.

Proprio per rispettare la sua essenza di dolce di campagna.

L’unico lato esotico di questo dolce è dato dalla cannella, che nei secoli è diventata tradizionale anche in Italia, come in America, nonostante la sua origine sia l’Asia tropicale.

Nella nostra dispensa non manca mai quella di Ferri dal 1905, che si trova già macinata pronta per essere utilizzata, o in bastoncino (in questo caso è da macinare, o da usare intera per cucinare). Questa profumata spezia esprime a pieno il lato dolce dell’autunno.

Ferrari 1905

Per la cottura, vi diamo un piccolo consiglio: usate uno stampo come quello per tarte tatin di De Buyer o di Emile Henry, imburrateli e ricopriteli con tre strisce di carta forno, così da sformare molto più agilmente il dolce (questi sono sempre i consigli che vorremmo avere in cucina per facilitare la nostra vita da provetti pasticceri).

Torta di mele americana : gli ingredienti

Per la pasta occorrono 350 gr farina “00”, 200 gr burro freddo, 5 gr sale, 15 gr zucchero, 110 gr acqua fredda

Per il ripieno sono necessari 1 kg mele Golden, 100 gr zucchero semolato, 20 gr maizena, succo di 1 limone, 1 cucchiaio di cannella macinata.

Invece per rifinire servono 1 tuorlo, 3 cucchiai di acqua e zucchero semolato.

Torta di mele americana : la preparazione

Per la preparazione, parti con l’impasto: versa in una ciotola la farina e unisci lo zucchero, il sale e il burro freddo. Impasta con le mani fino ad ottenere un composto sbriciolato e sabbioso.

Unisci l’acqua ben fredda e continua ad impastare fino ad ottenere un composto compatto e omogeneo.

Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigorifero per almeno un’ora.

Mentre la pasta riposa prepara il ripieno: sbuccia le mele, togli il torsolo e tagliale a cubetti. Cospargile col succo di un limone per non farle annerire. Nel frattempo, in una ciotola mescola con un cucchiaio lo zucchero, la maizena e la cannella.

Versa il mix sulle mele e mescola bene con un cucchiaio. Fai riposare per 10 minuti.

Imburra una teglia di 22-24 cm di diametro e adagia tre strisce di carta da forno infarinate che ti aiuteranno ad estrarre il dolce dallo stampo una volta cotto e raffreddato.

Dividi il panetto in due parti, una poco più grande dell’altra. Stendi la metà più grande su un piano da lavoro ben infarinato, lasciando l’altra in frigo, fino a raggiungere lo spessore di 3 mm circa.

Fodera lo stampo con la pasta stesa, facendo uscire dal bordo un avanzo di pasta. Bucherella il fondo con una forchetta. Versa le mele condite all’interno dello stampo distribuendole e livellandole.

Prendi dal frigo l’altra metà di pasta e stendila dello stesso spessore. Inumidisci di acqua il bordo, adagia sopra le mele la pasta stesa e sigilla i bordi ripiegandoli verso l’interno e tagliando con la forbice gli avanzi di pasta.

Sbatti in una scodella il tuorlo con due cucchiai di acqua; con l’aiuto di un pennello da cucina spennella tutta la superficie. Cospargi di zucchero semolato. Fai riposare in frigorifero per circa un’ora. Cuoci in forno statico a 180°C per circa 60 minuti, nella parte più bassa del forno e spostandolo gli ultimi minuti nella parte più alta finché sarà ben dorata. Sforna, fai raffreddare completamente e sforma dalla teglia aiutandoti con i lembi di carta forno.

Una curiosità

La torta di mele è comunemente servita “a la mode” ossia calda accompagnandola con del gelato (i più indicati sono la vaniglia e il fior di latte). Una piccola curiosità è il servizio che effettuano in Vermont, dove viene considerata un piatto nazionale e viene servita con fette di formaggio Cheddar.

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