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La pastiera di Fabrizio Donatone

La pastiera è un dolce della tradizione legato alla Pasqua. Fabrizio Donatone, campione del mondo di pasticceria 2015, ha rivisitato un pochino questo dolce per conferirgli un aroma più rifinito: ha aggiunto più scorze di arancia, la pasta di arancia, più uova e la crema pasticcera.

La pastiera di Fabrizio Donatone

Ricetta di Fabrizio Donatone

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Ingredienti:

  • burro g 300
  • tuorli g 300
  • zucchero g 1000
  • farina debole g 500
  • sale g2
  • baking g 5
  • limoni freschi n 2
  • baccelli di vaniglia n 3
  • ricotta vaccina g 300
  • miele g 50
  • uova g 200
  • grano cotto per pastiera g 300
  • latte g 1000
  • cubetti di arancia candita g 100
  • acqua ai fiori d’arancio n 1 fialetta
  • pasta d’arancia g 100
  • amido di riso g 100

Attrezzature necessarie:

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Pasta frolla con tuorli

g     250     burro

g     120     tuorli

g     225     zucchero

g     500     farina

g         2     sale

g         5     baking

n°        1     buccia di limoni

n°         1     baccello di vaniglia

Procedimento:

Ammorbidire il burro, unire lo zucchero e lavorare, unire poco alla volta i tuorli con dentro gli aromi, il sale ed infine la farina miscelata al baking , far riposare coperta in frigo per qualche ora.

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Crema per pastiera

g       300       ricotta fresca vaccina

g       200       zucchero

g         20       miele

g         50       tuorli

g       100       uova intere

g       100       crema pasticcera

g      300       grano cotto

g         80       latte

g         20       burro

g         70       arancia candita a cubetti

q.b.                 acqua ai fiori di arancio

n°         1       baccello di vaniglia

g         50       pasta d’ arancia

pasta frolla

Procedimento

passare la ricotta al setaccio due volte per raffinarla, cuocere il grano con il burro ed il latte come una crema per qualche minuto, unire tutti gli ingredienti con una frusta, versare il tutto nello stampo foderato di frolla decorare con striscioline di frolla ed infornare a 170 ° C per 50-60 minuti per torte da 18-20 cm di diametro e 4 cm di altezza.

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Crema pasticcera

g   100                   Tuorli d’uovo

g   180                   Zucchero

g     40                   Amido di riso

g   500                   Latte intero di alta qualità

1 baccello di vaniglia

½ buccia di limone grattugiato

Procedimento

Far bollire il latte, la vaniglia e la buccia di limone.

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A parte mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.

Dopo l’ebollizione filtrare il latte e aggiungerlo al composto di uova, zucchero e amido di riso. Cuocere il tutto a bagnomaria mescolando continuamente con una piccola frusta.

Non appena la crema inizia ad addensarsi, toglierla dal fuoco continuando a mescolare. Per evitare che si formino grumi, raffreddarla velocemente versandola in un tegame fatto raffreddare in frigorifero e mescolando la crema fino al raggiungimento della temperatura di 50° C.

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