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La pastiera di Fabrizio Donatone

La pastiera è un dolce della tradizione legato alla Pasqua. Fabrizio Donatone, campione del mondo di pasticceria 2015, ha rivisitato un pochino questo dolce per conferirgli un aroma più rifinito: ha aggiunto più scorze di arancia, la pasta di arancia, più uova e la crema pasticcera.

La pastiera di Fabrizio Donatone

Ricetta di Fabrizio Donatone

Ricetta pastiera Fabrizio Donatone

Ingredienti:

  • burro g 300
  • tuorli g 300
  • zucchero g 1000
  • farina debole g 500
  • sale g2
  • baking g 5
  • limoni freschi n 2
  • baccelli di vaniglia n 3
  • ricotta vaccina g 300
  • miele g 50
  • uova g 200
  • grano cotto per pastiera g 300
  • latte g 1000
  • cubetti di arancia candita g 100
  • acqua ai fiori d’arancio n 1 fialetta
  • pasta d’arancia g 100
  • amido di riso g 100

Attrezzature necessarie:

  • bastardelle n 1 22 / n 1 18 / n 2 16
  • bicicletta n 1
  • coltellino n 1
  • frustini n 2
  • grattugia agrumi n 1
  • matterello n 1
  • setaccio a maglie fini n 1
  • tagliapasta n 1
  • tappetino n 2
  • anelli n1 15   h4   n 1 19 h4
  • caraffa n1

come fare la pastiera napoletana

Pasta frolla con tuorli

  • g 250 burro
  • g 120 tuorli
  • g 225 zucchero
  • g 500 farina
  • g 2 sale
  • g 5 baking
  • n° 1 buccia di limoni
  • n° 1 baccello di vaniglia

Procedimento:

Ammorbidire il burro, unire lo zucchero e lavorare, unire poco alla volta i tuorli con dentro gli aromi, il sale ed infine la farina miscelata al baking , far riposare coperta in frigo per qualche ora.

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Crema per pastiera

  • g 300 ricotta fresca vaccina
  • g 200 zucchero
  • g 20  miele
  • g 50 tuorli
  • g 100  uova intere
  • g 100 crema pasticcera
  • g 300 grano cotto
  • g 80 latte
  • g 20 burro
  • g 70  arancia candita a cubetti
  • q.b.  acqua ai fiori di arancio
  • n° 1 baccello di vaniglia
  • g 50 pasta d’ arancia
  • pasta frolla

Procedimento

passare la ricotta al setaccio due volte per raffinarla, cuocere il grano con il burro ed il latte come una crema per qualche minuto, unire tutti gli ingredienti con una frusta, versare il tutto nello stampo foderato di frolla decorare con striscioline di frolla ed infornare a 170 ° C per 50-60 minuti per torte da 18-20 cm di diametro e 4 cm di altezza.

Crema pasticcera

  • g 100 Tuorli d’uovo
  • g 180 Zucchero
  • g 40 Amido di riso
  • g 500 Latte intero di alta qualità
  • 1 baccello di vaniglia
  • ½ buccia di limone grattugiato

Procedimento

Far bollire il latte, la vaniglia e la buccia di limone.

vaniglia

A parte mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.

Dopo l’ebollizione filtrare il latte e aggiungerlo al composto di uova, zucchero e amido di riso. Cuocere il tutto a bagnomaria mescolando continuamente con una piccola frusta.

Non appena la crema inizia ad addensarsi, toglierla dal fuoco continuando a mescolare. Per evitare che si formino grumi, raffreddarla velocemente versandola in un tegame fatto raffreddare in frigorifero e mescolando la crema fino al raggiungimento della temperatura di 50° C.

  fetta torta pastiera napoletana


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