I primi piatti di pasta con Laura Traiano e Berndes

Sabato 27 febbraio, al centro casalinghi Dal Toscano, è stata protagonista ai fornelli Laura Traiano, chef pasticcera. Laura ci ha presentato alcuni piatti di pasta con le pentole di Berndes.

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L’azienda Berndes nasce nel 1921 in Germania e inizialmente si occupa della produzione di stoviglie in alluminio. Nel secondo dopoguerra lancia sul mercato i primi prodotti in alluminio pressofuso con rivestimento antiaderente. Da allora le linee si sono diversificate, e comprendono utensili in alluminio, alluminio pressofuso e acciaio.

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Laura usa le pentole di Berndes sia al lavoro che a casa, nel suo quotidiano. Una pentola per lei deve infatti essere robusta, non attaccare e avere un coperchio a chiusura ermetica. I coperchi di Berndes sono innovativi: il manico non scotta, il vapore non cola sugli alimenti (resta tutto nella gomma del coperchio) e hanno una tale tenuta che le pentole possono essere utilizzate come fossero un forno. Laura vi cuoce la pizza e anche alcune torte, che lievitano alla perfezione.

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Le pentole di Berndes permettono una cottura uniforme e senza utilizzare grassi. Questo è possibile grazie allo spessore del fondo, per cui la pentola si scalda in maniera omogenea. Per verificare quanto le nostre pentole cuociono in maniera uniforme, possiamo osservare il bollore dell’acqua. La pentola è robusta quando le bolle iniziano tutte insieme e sono tante; quando la qualità scende vengono bolle in mezzo e poi dopo dieci minuti anche nel resto della pentola. Avere una cottura omogenea permette anche di accorciare – seppure di poco – i tempi di cottura.

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Solitamente le pentole vengono fatte pressando a freddo l’alluminio e dandogli così una forma. Le pentole della linea Vario Click invece sono in alluminio pressofuso: l’alluminio fuso viene colato all’interno di una forma, permettendo di avere spessori diversi dal bordo al fianco al fondo e così via, per garantire un’ottima qualità. Il rivestimento è antiaderente, rinforzato a tre strati per una cottura senza grassi. Di norma pesano di più delle pentole pressate a freddo, ma sono comunque molto leggere e maneggevoli. Questo modello ha la particolarità che togliendo il manico possiamo cuocere anche in forno. Questo è molto utile quando abbiamo preparazioni con cotture in diverse fasi come ad esempio le costine, che vengono scottate in padella, passate in forno e poi nuovamente si fa restringere il condimento sul fuoco. Il manico removibile le rende anche più compatte e di conseguenza più facili da riporre una volta utilizzate. La linea è dotata di un fondo in acciaio ferromagnetico PREMIUM INDUCTION che rende la serie adatta all’uso anche su piastre ad induzione. In questo caso tutta la potenza di fuoco va direttamente al fondo della padella, evitando la dispersione di calore come avviene con il fornello a gas.

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Una seconda linea, la New Balance Stone, utilizza l’alluminio forgiato con finitura in Teflon Infinity effetto pietra. Il fondo a raggiera viene inserito e ad alta pressione e viene così perfettamente incapsulato e inglobato nella pentola (è parte integrante della pentola, non si stacca).

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Laura ha utilizzato anche il wok della linea Bonanza, in alluminio pressofuso, molto versatile e con una eccellente capacità di conduzione del calore. È adatto a tutti i piani di cottura, ad esclusione di quello ad induzione. Internamente è provvisto di un robusto rivestimento antiaderente. La padella è dotata di un manico in legno in stile retrò, che garantisce una presa comoda, anche in presenza di alte temperature, ed è provvista all’estremità di un occhiello per essere comodamente riposta sulla barra portautensili.

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La differenza principale tra pressofusione e forgiatura è per palati fini: chi è veramente bravo a cucinare sente le differenze date dalla conducibilità di calore, migliore nella pressofusione. Ma si tratta veramente di una piccola percezione che dipende anche dal piatto cucinato e dal livello di cucina a cui si arriva.

Tutte le pentole di Berndes sono in alluminio, uno tra i migliori conduttori di calore. Lo spessore viene dato oltre che per un omogenea diffusione del calore soprattutto perché la pentola non si deformi e duri più nel tempo. Quando si creano deformità il rivestimento tende a staccarsi, cosa che con queste pentole non accade.

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Come tutte le pentole in alluminio con rivestimento è sconsigliato – oltre che inutile – surriscaldarle. L’alluminio arriva in temperatura in pochissimo tempo, non come l’acciaio; se surriscaldate il rivestimento ne risente. Allo stesso modo sono sconsigliati gli shock termici: inutile metterle sotto l’acqua fredda appena si finisce di cucinarle, se proprio ne sentiamo la necessità è meglio usare acqua calda.

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I consigli di Laura:

  • dopo che abbiamo cotto verdura a foglia verde, la abbattiamo con acqua e ghiaccio così mantiene il colore, altrimenti tende a scurire;
  • usare poca acqua di cottura per la pasta, soprattutto se di farine integrali: queste infatti tendono ad inglobare molta acqua e a gonfiarsi. Questo aiuta anche a non scuocerle e non si perdono nell’acqua le vitamine, le fibre e le proteine della pasta integrale;
  • cuocere la pasta nell’acqua di cottura della verdura per recuperarne tutti i principi nutrizionali.

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Come primo piatto, Laura ha cucinato fettuccine di farro con cavolo nero, mozzarella di bufala, salsa di pane raffermo e pomodoro e briciole piccanti.

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Laura ha poi cucinato paccheri con carciofi, ricotta, cipolle al sale, noci e olive nere.

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