Un pomeriggio con Claudio Menconi e Mr. Panino

La scorsa domenica al centro casalinghi Dal Toscano è arrivata una boccata di aria toscana. Il simpaticissimo chef Claudio Menconi, protagonista di Sale&Pepe di marzo con un articolo sulla cucina toscana, ci ha intrattenuti tra panini gourmet e sculture vegetali.

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Claudio Menconi ha dimostrato che gli ingredienti segreti per un buon panino sono un po’ di creatività, materie prime di qualità e rispettare le regole di impasto del pane. Nello specifico Claudio Menconi ha preparato un impasto basato su un buon lievito madre, briochato latte e burro delle Latterie Virgilio e uova, farcito con pomodori del Contadinostrano concassè, conditi con olio e.v.o. e basilico. Il tutto servito con una presentazione originale e simpatica. What else?

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Menconi si è poi sbizzarrito nella sua specialità, le sculture vegetali, rendendo le verdure di Contadinostrano dei veri capolavori. Dal più semplice al più complesso, comprendendo le differenze tra ortaggi statici e ortaggi dinamici. Pronti a ripercorrere questo intenso pomeriggio con noi? E allora VIA!!

Differenza tra lievitazione ed elezione

La lievitazione è un processo per cui un impasto aumenta di volume per effetto di un gas, prodotto al suo interno da organismi viventi (batteri). Solo il 20% della lievitazione avviene in cottura: gli alveoli si sono già formati. Il pane va quindi infornato quando è lievitato perché c’è una vera e propria lievitazione. Che la lievitazione sia data da lievito di birra, essiccato o madre non ha niente a che vedere con il lievito chimico.

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Il lievito chimico dà invece origine all’elezione (l’impasto si eleva) che avviene tutta e direttamente in cottura; se si apre il forno nel momento sbagliato (quando gli alveoli non sono ancora ben formati), con lo shock termico la torta può scendere.

Il pane fatto con il lievito di birra, essiccato o madre ha bisogno di due lievitazioni: una in massa e una in forma.

Lievitazione in massa: impasto e lascio lievitare almeno 4 ore in luogo caldo (lievita praticamente solo fuori dalla cottura, ha bisogno di tempo, non di calore!). Passato questo tempo reimpasto.

Lievitazione in forma: do la forma al panino e lo lascio lievitare 1 ora (forma normale) o 15 minuti (panini mignon). La lievitazione riparte con più forza perché è aumentato il numero di batteri che fermentano. La lievitazione dipende infatti dal tempo e dalla temperatura, ma anche dalla manipolazione. La temperatura consigliata è tra i 25 e i 30 gradi (tra i 30° e i 60° è un range pericolosissimo in cui avvengono fermentazioni batteriche dannose). Al lievito madre serve più tempo rispetto al lievito di birra, cha ha una forza più concentrata. Il lievito di birra è veloce ma, in dose massiccia, dà sensazione di acidità in bocca e una doppia lievitazione in pancia (che provoca senso di arsura perché la pasta ancora lievita nello stomaco); questo con il lievito madre non succede, oltre che occorre meno lievito rispetto alla massa. A prescindere dal lievito prescelto, a parità di impasto possiamo mettere meno lievito e aspettare più tempo (in certe pizzerie utilizzano fino a solo 5 grammi ogni kg di impasto, lasciando poi molto tempo per lievitare).

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La ricetta del lievito madre (levame) di Claudio Menconi:

Il lievito madre è un battere che si annida in un posto della cucina perché lì trova il suo habitat; quell’angolo non va spolverato nei giorni in cui si prepara il lievito madre perché il batterio potrebbe morire, vanificando il processo.

Ingredienti:

  • 3 mele (bucce e torsoli)
  • 2 bicchieri d’acqua tiepida (25°)
  • Farina tipo “00” q.b.

Giorno 1:

Mangiare 3 mele. Mettere bucce, torsoli e acqua in una ciotola, coprirla con un tovagliolo (che fa passare l’aria ma non i moscerini) e metterla da parte in un angolo, a temperatura ambiente per 100 ore (circa 4 giorni).

Giorno 4:

Passato quel tempo noteremo una schiuma sull’acqua (fermentazione): facciamo passare il tutto in un colino fine e teniamo solo il liquido. L’acqua che esce la rimettiamo nella solita ciotola, coperta col solito tovagliolo, nel solito punto e la lasciamo un’altra notte.

Giorno 5:

Il giorno dopo la schiuma sarà riaffiorata (fermentazione viva); questa volta la teniamo e la pesiamo con il suo liquido (dovrebbe pesare circa 250 grammi) e la trasferiamo in una zuppiera insieme a una quantità uguale di farina tipo “00” (quindi circa 250 grammi). Con una quantità pari di acqua e farina non otterremo un impasto sodo, ma una sorta di colla. Torniamo a riporre il contenitore a temperatura ambiente, preferibilmente nello stesso posto in cui è stato nei giorni 1-5, per un’altra notte.

Giorno 6

La fermentazione è partita, l’impasto inizia a gonfiarsi; in poche ore, tenuto al caldo (25-30°), rassoderà e raddoppierà. Passato questo tempo trasferiamo l’impasto in una scatola ermetica in frigorifero e ne utilizziamo una parte quando ne abbiamo necessità. Dobbiamo considerarlo come un animaletto che vive nel frigorifero: ogni 2-3 giorni deve mangiare. Se pesa 300 grammi devo aggiungere 150 grammi di farina e 150 grammi di acqua. Claudio Menconi non sempre segue questa regola, ma ogni 3-4 giorni mette nell’impasto 2-3 cucchiai di farina, aggiunge acqua e mescola, tenendo l’impasto abbastanza liquido; l’importante è che rimanga in vita. Se non gonfia significa che la temperatura del frigorifero è troppo forte.

Nel tempo può inacidire: nel caso lo si compatta aggiungendo farina (deve diventare più resistente dell’impasto della pizza), lo si taglia a fette, si versa acqua ghiacciata in una teglia e ci si mettono a bagno le fettone per circa 1 ora – 1 ora e mezza (se è tanto acido lo si può lasciare anche più tempo); l’acqua toglie l’acidità. Si tolgono le fettone dall’acqua, si aggiunge un po’ di farina, si compatta e si rimette in frigorifero.

Per comodità si può partire anche con il mosto di uva o con acqua e miele.

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MR. PANINO

Mr. Panino è una tostiera per panini, uno degli ultimi nati in casa Brandani (noi abbiamo uno dei Golosetti e devo dire lo stiamo stra-sfruttando!!!).

Bando alle ciance, veniamo ai vantaggi:

  • è veloce: i panini normali cuociono in 10-11 minuti, il pane biochato in 7-8 minuti, mentre in forno impiegherebbero almeno 40 minuti di cottura (+ 20 minuti di preriscaldamento del forno)
  • è economico (consumi ridotti): oltre a impiegare meno tempo, consuma decisamente meno rispetto al forno
  • non carbonizza i panini, neppure se ce li dimentichiamo dentro: come dicevo prima, noi abbiamo il golosetto e io rigorosamente mi dimentico dentro l’ultima infornata di dolcetti. Non bruciano. Lo stesso vale per il pane che non si carbonizza, al massimo tosta, diventa biscottato e asciutto, ma non diventa carbone (non fa male).
  • vi permette di essere multi-tasking: eliminando l’ossessione di dover monitorare attentamente la cottura, nel frattempo potete fare qualsiasi cosa e ogni 8-10 minuti controllare la cottura e sfornare.

All’interno della confezione troverete unricettario con 9 tipi di pane: di castagne, di mais, briochato, con le patate – che dura tanto ed è molto morbido, fino al pane senza glutine. Si consiglia comunque di seguire la ricetta sulla confezione del pane per celiaci poi anziché cuocerlo nel forno lo si mette nel Mr. Panino (inoltre se il forno lo utilizzate anche per preparazioni non-gluten free o non è nuovo, con Mr. Panino eliminerete il rischio di contaminazione incrociata).

Per ridurre lo spreco di pane potete produrre quello di patate, che dura molto, o congelare l’esubero di panini prodotti.

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La farina di manitoba

La farina manitoba è una farina forte, ossia è una farina che tiene più acqua. La baguette è fatta con la manitoba, la ciabatta ha un impasto molle che tende ad allargarsi con ben il 75% di acqua, che la manitoba può mermettersi di trattenere. Il pane fatto con farina 00 invece non trattiene più del 60% d’acqua.

Pane con lievito madre:

  • 500 grammi di levame (40-50% dell’impasto)
  • 500 grammi di farina (60-50 % dell’impasto)
  • Acqua quanto ne prende

Pane con lievito di birra:

  • 1 kg di farina (700 grammi farina tipo “00”, 300 grammi farina “forte” tipo manitoba)
  • ½ litro d’acqua (se la farina è asciutta al punto giusto)
  • 6-7% di olio rispetto alla farina (60-70 grammi di olio e.v.o.) (se fosse una focaccia 15% di olio rispetto alla farina)
  • 25 grammi di lievito di birra

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Pane biochato

Rispetto al pane normale tende a essere più soffice, come la brioche. Cuoce più velocemente in quanto (se ho più acqua ho più umidità quindi una cottura più lunga; l’uovo non è acqua, coagula prima)

Ingredienti per circa 30 panini:

  • 250 g farina di manitoba
  • 250 g farina 00
  • 250 g latte Virgilio
  • 80 g burro Virgilio
  • 1 uovo
  • 20 g zucchero (per far partire la lievitazione)
  • 25 grammi di lievito (per avere una lievitazione veloce, circa 1 ora di lievitazione)

Per una preparazione più semplice e veloce: comprate la pasta per pane o pizza dal fornaio, poi aggiungete uovo, burro e latte e così otterrete la pasta briochata. Impastate a mano o con l’impastatrice.

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Procedimento

Una volta preparato l’impasto facciamo delle palline da 25-30 grammi circa. Mr. Panino ha 3 forme a rosetta e 3 forme a cassetta (queste ultime le faremo più allungate). Le lasciamo riposare 10 minuti in modo che riprenda la lievitazione e procediamo con la cottura.

Mr. Panino ha 2 spie:

  • quella verde indica che c’è corrente
  • quella rossa: quando è accesa sta raggiungendo la temperatura, quando si spegne ha raggiunto la temperatura (tra i 170 e i 180°); quando stacca mettiamo dentro l’impasto.

Una volta cotto il panino va lasciato raffreddare; se lo si taglia quando è ancora caldo i vapori interni fanno appiccicare la lama all’impasto che è ancora umido quindi sembra non cotto (in realtà è anche cotto, ma è l’effetto della compressione della lama che fa attaccare le fibre).

Se si dimentica il panino dentro, l’impasto non raggiunge le temperature per carbonizzarsi quindi si tosterà e si asciugherà, sarà meno umido.

Non c’è bisogno di ungere la piastra, solo ogni tanto si consiglia di idratare il teflon (un po’ come la pelle dell’uomo, sollecitato dalle temperature è buona cosa di tanto in tanto passare uno scottex con un goccio di olio).

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Panini ripieni

Il panino possiamo farcirlo prima della cottura, ad esempio con wurstel o formaggio. Non possiamo mettere salse perché aggiungendo umidità il pane non cuocerebbe bene.

Basta prende l’impasto, fare un po’ di spazio, mettere il ripieno e richiudere. Ovviamente rispetto ai panini fatti in precedenza servirà meno impasto. Una volta farcito lasciare riposare il panino 10 minuti per far ripartire la lievitazione.

Il formaggio fonde, si liquefa, viene imprigionato e schiacciato dall’impasto; lo può anche espellere all’esterno quindi va chiuso molto bene.

I panini potrebbero avere anche una farcitura dolce (cioccolato)

Si possono ottenere anche delle sorti di “girandola”, spianando la pasta e riavvolgendola a rotolo, con all’interno il ripieno (ad esempio prosciutto affettato).

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PANINI DA VERI INTENDITORI

Panini “bruschetta”

Sul numero di marzo di Sale&Pepe Claudio Menconi ha reinterpretato la ricetta toscana della pappa al pomodoro, e al posto di servirlo nella ciotola ha tagliato i panini, li ha svuotati e li ha farciti. “Dal vivo” ci presenta invece una sorta di bruschetta col pomodoro, servita all’interno dei panini svuotati. Lo chef ha preparato un pomodoro concassè con acqua, olio e basilico; si potrebbe aggiungere anche aglio. I panini si possono svutare con lo scavino del set Brandani.

I panini preparati in questo modo si possono anche farcire con indivia fine fine e prosciutto cotto.

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Panini (a) DOC

A volte siamo tanto occupati a pensare un piatto se vengono amici a cena: avete mai pensato a una serata di panini gourmet?

Dal salumiere di fiducia fatevi dare 3-4 affettati buoni, IGP (es. lardo di colonnata, prosciutto toscano, salame mantovano, ecc.) e dal bottegaio 3-4 tipi di formaggio DOP. Preparate dei panini appositamente pensate per i prodotti comperati, sfornando i panini al momento. Ad esempio potete preparare un panino aromatizzato con farina di granoturco, che con la sua consistenza ruvida si sposa benissimo a salumi “grassi” come la soppressata o il salame (pulisce il palato). Oppure potete preparare dei panini con la farina di castagna da abbinare al lardo. Panini farciti con una noce, pistacchio, pinoli, si addicono bene al formaggio.

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